De smaak van de Chef:

Janco Robben is sous-chef de cuisine van grand restaurant Karel V in Utrecht.

Uit jullie menu spreekt een grote liefde voor groente…
‘Omdat het juist met groente spannend is nieuwe gerechten te bedenken. In januari en februari is het aanbod niet zo groot, maar toch kun je heel creatieve dingen doen. Dat wordt ook van ons verwacht. Op de nieuwe kaart staat ree met knolselderij waarvan we ravioli’s maken met oester ertussen. Erbij komt komkommer, gevuld met de bout van de ree. Daarvan maken we stoofvlees, met kurkuma erdoor. De komkommer wordt bereid met de roner waardoor ‘ie gaar is, maar ook weer net niet. Je krijgt dan een augurkeffect. Een soort zoetzuur dat zorgt voor, zeg maar, het frisje bij de ree.’

Nog meer voorbeelden?
‘Je zou het misschien niet zeggen, maar met kool kun je meer dan je denkt. Groene kool blancheren we kort en snijden we chiffonade. Vervolgens drogen we kruiden en mengen deze door de kool. Bijvoorbeeld mintpoeder: daar krijgt groene kool een enorme boost van. Het zorgt er bovendien voor dat die zware smaak naar de achtergrond verdwijnt.
Wat we ook doen, bij vis, is werken met alle soorten selderij. Van knolselderij maken we puree en een salade met wintertruffel. Ook van bleekselderij kun je trouwens lekkere puree maken. En van bladselderij maken we chlorofyl. Gasten reageren daar heel enthousiast op, dat alle soorten selderij in alle vormen op het bord verschijnen, zeker in combinatie met een streepje witte chocolade.’

Heb je altijd graag met groente gewerkt?
‘Puur en volgens de seizoenen werken is het fijnste dat er is. Groenten hóren daarbij. Het is deels ontstaan door mijn tijd bij Hotel De Zon in Ommen waar we een eigen stukje grond hadden. Dan krijg je een heel ander beeld van wat groeit en bloeit en wat daar allemaal voor moet gebeuren.’

Waarom kies je voor Rungis?
‘Omdat Rungis altijd topspul levert. En: altijd op tijd. Het contact is ook heel prettig. Wanneer er iets nieuws is, krijgen we dat direct te horen. Vervolgens wordt er een kilootje afgegeven om eens een keer te proberen. Dat is fijn werken.’


Klik hier om naar de website te gaan