De smaak van de Chef:

Edwin Loos, chef–kok van restaurant Savarin in Rijswijk

Wat schaft de pot?
‘In februari werken we met schorseneren, topinamboer, pastinaken, flespompoen, mango’s, passievruchten en - die hebben we het hele jaar door - ingemaakte Cerisa-kersen uit Limburg. En gele meiknollen! Die vacumeren we in rijstazijn, laurier en knoflook. Daarna ondergaan ze een stoomprogramma en snijden we er plakken van die we ’s avonds opstomen met groenteboter. Heel puur met een licht zuurtje.’

Met andere woorden: smaakopwekkend…
‘Daar houd ik van; dat is mijn type keuken. Ik speel met texturen, structuren, zuren, bitters, de rijpheid van producten en het zoutgehalte. Bijvoorbeeld door ansjovis in gerechten te verwerken. Of waterpeper. Qua vorm denk je aan laurierblad, maar als je erop kauwt, is ‘t net Spaanse peper. Door het blad te vijzelen met fleur de sel creëer je iets heel spannends. Ons vegetarisch gerecht van rode biet, yoghurt en dobbelsteentjes tofu, gemarineerd in frambozenazijn en waterpeper, krijgt er een soort spicyness door.’

Dus je bent blij met je vaste leverancier?
‘Ik ben een gewone jongen en Rungis spreekt mijn taal. Bovendien: ze hebben het mooiste van het mooiste. Ik ben een verwend nest. Als kok word ik erg opgewonden van hun mooie artisjokken, witte uien, flespompoenen en kleine trostomaten. Oftewel: producten die van nature heel veel smaak hebben. Die je in hun volle glorie kunt laten proeven zonder rare fratsen uit te halen.’

Nog nieuwe dingen ontdekt?
‘Ik ben nu aan het experimenteren met het sap van groene tomaten. En met crosnes. Ik zoek altijd naar spulletjes die aardappelvervangend zijn en die kleine knolletjes doen prima dienst als groente en zetmeelproduct. Vijftien jaar geleden waren ze de pijnboompitten van de carpaccio, puur en alleen voor de decoratie. Maar crosnes zijn helemaal terug!’


Klik hier om naar de website te gaan