De smaak van de Chef:

Ferry Wijsman is chef-kok van restaurant Chique! in Alphen aan den Rijn.

Lekker zomers menu!
‘Dat begint al met onze Caprese: een terrine van puur mozzarella, gelei van basilicum, kaviaar van tomaat – druppelsgewijs, op de elBulli-manier - plus alle soorten tomaten die je maar kunt bedenken, gemarineerd in sherry-azijn, nage van tomaat en van komkommer plus olijfolie. Als dessert kun je kiezen voor onze versie van Dame Blanche waarvoor we witte aalbessen en witte perziken gebruiken, citroen en amandel, maar ook Valrhona witte ivoire chocolade en bladgoud. Best chique ja.’

Als tegenhanger is er jus van snijbonen…
‘Die doen we in z’n geheel door de sapcentrifuge. Daarna gebruiken we alleen peper en zout. Een heel klein beetje, omdat snijbonen van zichzelf al ziltig zijn. Met xantana gom maken we de jus lobbiger. Meer doen we er niet mee. De smaak is zo intens, zo groen: heerlijk bij mul of in combinatie met het vegetarische hoofdgerecht.’’

Wat zijn je favorieten?
‘Microgroenten. Die zijn extreem klein, maar heel geconcentreerd en puur van smaak. Ik vind ze onwijs gaaf om mee te werken omdat er zoveel variaties zijn. Maar ook omdat ze er zo schattig uitzien. Zoals de witte, gele of Chioggia-bietjes: die zijn geweldig. Ze smaken heel aards bij Anjou duif of eendenlever. Ook griet en bleekselderij gaan goed samen. Tegenover de vis met een krachtige kalfsjus, de roomboter en de romige ravioli met een vulling van kreeft heb je de zuivere, verfrissende smaak van bleekselderij.’

Waarom kies je voor Rungis?
‘Het bedrijf staat voor kwaliteit. Het is een leverancier die meedenkt. De medewerkers weten van a tot z wat ze doen. Ik kan van ze op aan. Als ik iets zoek, komt het altijd goed. Dat laatste is heel belangrijk, want het is druk zat in de keuken.’


Klik hier om naar de website te gaan