De smaak van de Peruaanse keuken

Tijdens de inspirerende workshop onder leiding van gepassioneerd Peruaanse chef Jean Carlo Chacón Ochoa, ook wel bekend als Ceviche Papi, ontdekken we de authentieke Peruaanse keuken, de gebruiken, de ingrediënten en de bereidingen.

Samen met chefs zoomen we in op de mogelijkheden van choclo, maiz morado, canchita, ollucos, ceviche chica morada en ajies. Voor deze bijzondere en informele workshop zijn we te gast bij BAR ALT in Amsterdam. Thomas, Adriaan en Timo, bedankt voor de gastvrijheid. De ontdekkingen en inzichten van deze middag delen we graag met jullie.

Roots in Peru

Jean Carlo is opgegroeid in Peru en woont en werkt nu 9 jaar in Nederland. Elke twee maanden organiseert Jean Carlo een pop-up restaurant waar hij steeds een ander menu serveert.

Jean Carlo: “we gaan het hebben over het leven in Peru, de cultuur, gewoontes, en natuurlijk de producten, chefs en gerechten. Ik ben bekend in Utrecht als Ceviche Papi en dat is ook de naam van mijn bedrijf. Ik organiseer elke twee maanden pop-up restaurants waar ik steeds een ander menu serveer met elk zijn eigen verhaal.”

Peruaanse chefs gaan de wereld over

“De Peruaans keuken begint steeds bekender en populairder te worden. Op de kaart van veel restaurants hebben ze ceviches of tiraditos of gerechten waarin Peruaanse producten worden gebruikt. Er zijn verschillende grote namen in de wereld van de Peruaanse chefs, een van hen is Virgilio Martinez van restaurant Central in Lima, nummer 2 van de 50 beste restaurants in Latijns-Amerika en nummer 6 van de beste 50 van de wereld. Virgilio heeft ook een leuke aflevering bij netflix Chef’s Table waarin je ziet waar hij de inspiratie van zijn menu’s opdoet en hoe zijn restaurant Central is ontstaan.”

Bij bijvoorbeeld Astrid y Gastón eet je niet zomaar Peruaans, maar echt goed Peruaans. Topkok Gastón Acurio heeft zich ten doel gesteld de wereld kennis te laten maken met de haute cuisine van Peru en dat ceviche op een dag net zo beroemd is als sushi. Gastón Acurio heeft maar liefst 54 restaurant waarvan 27 in Peru en 27 in verschillende landen in de wereld. Naast deze grote namen zijn er veel andere Peruaanse chefs die proberen de Peruaanse keuken te introduceren in de wereld.”

Mais heeft verschillende texturen

“We gaan beginnen met mais, er zijn meer dan 50 verschillende soorten mais, waarvan Rungis er een flink aantal in het assortiment heeft. Paarse mais, letterlijk genoemd naar zijn kleur, wordt in Peru gebruikt voor het maken van een drank die chicha morada heet. Deze drank heeft veel smaak van mais en door zijn intense paarse kleur kan je er sauzen mee kleuren en smaak geven.”

“Choclo is de naam voor witte maiskolven met een grove korrel, deze soort mais is sappig en een beetje melig. Van binnen heeft ze een mooie structuur, je kan deze mais na het koken toevoegen aan warme of koude bereidingen om een extra structuur toe te voegen. Het kan bij zoete en hartige gerechten. Ik gebruik het meestal in ceviches of door de rijst, quinoa of stoofgerechten. In Peru wordt de witte choclo mais ook veel uit de hand gegeten met een stukje Peruaanse kaas erop.”

“Canchita, oftewel de pop-corn van de Inca’s, is een soort mais die wordt gepoft op dezelfde manier als popcorn. verschil is dat deze soort implodeert in plaats van explodeert, je krijgt hierdoor een krokante buitenkant en een melige binnenkant. Het ziet er na het poffen ook nog steeds uit als een maïskorrel en je hebt ze in verschillende mooie kleuren.”

Authentieke ceviche

“Ik ga voor jullie een ceviche en een tiradito maken met alle besproken producten. Het is een ceviche van zeebaars in een tijgermelk van chicha morada. Hier kunnen jullie gelijk de paarse kleurverandering zien en de smaak van de mais proeven. Daarbij serveer ik twee andere soorten mais: de canchita voor het krokante en choclo voor een extra structuur. Tot slot voegen we wat vers gesneden ollucos en oca’s toe voor de kleur en extra frisheid.”

Smaakvolle knollen

“Een andere soort Peruaanse knol zijn de mashua’s. Mashua’s zijn knollen die ik zelf rauw niet lekker vind, dan hebben ze een heel sterke smaak. Mashua’s kan je prima koken, stomen, bakken, frituren of poffen. Dan smaken ze lekker zoet. Je kan ook de bloemen van de mashua’s eten en die hebben een mosterdachtige smaak. De bloemen worden meestal verwerkt door de salades of in zoet zuur en lijken heel erg op Oost-Indische kers bloem. Ik persoonlijk vind de mashua knollen het lekkerst als ze gepoft zijn in de oven, want dan worden ze zoet en krijgen ze een speciale smaak.”

“Net zoals in Peru zijn we in Nederland ook gek op aardappelen. Er zijn ongeveer 7400 soorten aardappelen, waarvan 500 worden geproduceerd in Nederland. 50 van de meest voorkomende soorten zijn verkrijgbaar bij de groenteboer, supermarkt en leveranciers. Je heb aardappelen van verschillende kleuren, vormen en smaken. Allemaal met hun oorspronkelijke herkomst uit het Andesgebergte.”

Voor elke smaak een peper

“Aji amarillo is een oranje Peruaanse peper. Het is niet heel pittig, maar wel heel fruitig en geeft veel smaak aan sauzen. Deze peper wordt in bijna elk Peruaans recept als basis gebruikt. Aji panca, deze peper wordt gedroogd in de zon. Hierdoor heeft het een licht gerookte smaak. Deze peper voegt veel power toe aan de sauzen. Het is bijna niet pittig. Het is heel lekker in sauzen of marinades die op de barbecue gaan. Met deze twee pepers gaan we een gerecht maken die is ontstaan in de straten van Peru. De naam van het gerecht is Anticuchos. Anticuchos wordt eigenlijk gemaakt van het hart van de koe en wordt 24 uur in de marinade gelegd. De marinade en een combinatie van deze twee pepers  heeft zo veel smaak dat je bijna niet kan proeven dat het orgaanvlees is.”

Verse cacao en lucuma

“We hebben een dessert gemaakt met cacao en lucuma. Lucuma wordt in Peru ‘het goud van de Inca’s’ genoemd. Dit komt door zijn goudgele kleur van binnen. De vrucht heeft een heel aardse smaak en smaakt bijna als gare zoete aardappel. Het vruchtvlees is draderig en zacht. Het heeft een heel speciale smaak, ik heb nog nooit iets geproefd dat ik ermee kan vergelijken. Ik vind deze vrucht heerlijk met room, chocolade en noten. Maar je kan er natuurlijk van alles mee! Deze keer heb ik ijs van lucuma geserveerd in het cacaovrucht omhulsel met de vruchten uit de verse cacao.”

“Cacaopeulen zijn de vruchten die gebruikt worden om chocolade en cacao te maken. Een cacaopeul bevat 20-40 zaden die ingebed liggen in sappig, zoetzure roomwitte pulp. De smaak van de bonen hangt af van de variëteit en van de groeiomstandigheden zoals bodemtemperatuur, zonneschijn en regenval. De cacaobomen dragen het hele jaar door bladeren en vruchten, maar de belangrijkste oogst begint meestal aan het einde van het regenseizoen en kan drie maanden duren.”

“De cacaobomen groeien in landen rond de evenaar en bevat theobromine, cafeïne, tannine, vezels en 40-50% vet. Theobromine is een alkaloïde vergelijkbaar met cafeïne, maar minder krachtig in het effect op het zenuwstelsel. Cacao wordt gebruikt in een groot aantal culinaire toepassingen zoals bakken, chocoladerepen, drankjes en andere bekende gerechten. Snijd om de verse cacao te gebruiken de peul in de lengte doormidden. Verwijder het witte vruchtvlees van de cacaobonen met een mes of met de hand. Eet het rauw op om de smaak van de rauwe chocolade te ervaren of meng ze gemalen in een smoothie of thee.”

 

Bekijk hier alle groente- en fruitsoorten met Peruaanse roots van Rungis

In de 17 jaar dat ik in de keuken sta, heb ik een hoop groenteleveranciers gezien en ook weleens uitstapjes naar andere gemaakt. Rungis is de beste qua service en kwaliteit.

Rungis is een fijne leverancier die altijd op zoek is naar nieuwe producten waar wij als koks lekker mee kunnen experimenteren. Daar communiceren ze ook goed over. Voor mij is dat een meerwaarde.