De zomertruffel: nu optimaal rijp

De truffel familie kent vijf soorten welke culinair worden ingezet. Als je op hoeveelheid geur en smaak afgaat, is de zomertruffel geen krachtpatser maar eerder verfijnt. Toch maakt dit de zomertruffel niet minder bruikbaar. Zeker nu niet, het seizoen van de zomertruffel is al even bezig en de truffel is nu mooi rijp, ook wordt de kleur donkerder.

Delicate familie

Wanneer het seizoen van de zomertruffel zo omstreeks augustus afloopt, neemt de herfsttruffel het over. De herfsttruffel is net als de andere variëteiten een eigen soort met een eigen seizoen waarin de truffel rijpt. Herfsttruffel is van binnen iets donkerder van kleur dan de zomertruffel en heeft meer geur en smaak. De wintertruffel is een nog verder overtreffende trap hiervan. Van binnen bijna net zo zwart als van buiten, ronduit geurig met een fijne en volle truffelsmaak.

De witte truffel is een verhaal apart en is het meest geurig van de vijf. Het seizoen loopt van november tot januari. Witte truffel wordt het meest gewaardeerd en is ook verreweg het meest kostbaar. Ook de bianchetti truffel is een vreemde eend in de bijt. Wat betreft uiterlijk lijkt deze truffel op de witte truffel, de geur en smaak is echter wat gasserig en minder verfijnd.

 

Vang de geur en smaak

Zomertruffel heeft een subtiele truffelsmaak. Om de smaak niet te verliezen voeg je de truffel, het liefst dun geschaafd, op het laatste moment aan je gerechten toe. Componenten als risotto, roerei, aardappelpuree of pasta zijn mooie dragers van de fijne truffelaroma’s. Gebruik van paddestoelen kunnen de smaak ondersteunen. Vermijd smaken die over de truffel heen knallen als rauwe ui of tomaat, zoek het in de subtiliteit en heb succes met het bijzondere seizoensproduct wat de zomertruffel is.

Wat groente en fruit betreft is het hartstikke fijn dat we kunnen werken met Rungis. Zo komen we, naast onze reguliere producten, aan onze speciale spulletjes. Aan mini-groenten en aan bijzondere kruiden en bloemetjes.

In de 17 jaar dat ik in de keuken sta, heb ik een hoop groenteleveranciers gezien en ook weleens uitstapjes naar andere gemaakt. Rungis is de beste qua service en kwaliteit.