De ongeëvenaarde Pertuis asperges

Pertuis is dé aspergestreek van Frankrijk. Deze groene asperges passen perfect bij het voorjaar en hebben een ongeëvenaarde smaak.

De Pertuis asperge is een groene asperge van de zandgronden in de Franse Provence. Rungis weet elk jaar een trouwe groep top-chefs blij te maken met deze delicate seizoensgroente welke echt de top qua smaak is. Sinds het begin van de 19e eeuw wordt de Pertuis asperge gekweekt in de vlakte van de Durance. Dit gebied is bij uitstek geschikt dankzij de lichtheid en vruchtbaarheid van de zandbodem.

De Pertuis asperges worden geoogst aan de rand van de bergen van de Luberon, in het dorp Pertuis, tussen Vaucluse en Bouches-du-Rhône. In tegenstelling tot de witte asperges, worden ze pas gestoken wanneer de kop tenminste 10 centimeter uit de grond komt. In Pertuis wordt de asperge pas gezien als een perfect lokaal product als één derde van de lengte groen is en één derde nog wit.

Jaarlijks wordt ongeveer 6000 ton geproduceerd, hier mee veroverd de Pertuis asperge de derde plaats in Frankrijk wat betreft productie in kilo’s. Deze voorjaarsgroente kan klassiek worden gegeten met een anchoïade (ansjovissaus), een mousseline, een vinaigrette of boter. Ook gaan ze in taarten, pasteien of een omelet. In de Nederlandse keuken wordt deze top asperge vaak als hoofdingrediënt gebruikt in gastronomische voor-, tussen- of hoofdgerechten. Hollandaisse saus, sinaasappelschil en bijvoorbeeld Parmezaanse kaas zijn trouwe smaakvrienden.

Ik vind het heel fijn vindt als Frank van Rungis langskomt met z’n spulletjes. Dat is inspirerend, met dingen werken die niet iedereen heeft. Of het nu verse kruiden uit Nederland zijn of, onbekende Aziatische producten of oliën.

Rungis is gewoon compleet. We hebben een goede verstandhouding met de medewerkers, we worden op de hoogte gehouden van de seizoenen; ze denken echt met je mee.