Ollie Schuilings charakteristisches Gericht aus frischem Wasabi aus Japan und holländischen Wasabi-Blumen
Ollie Schuiling ist Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants Kasteel Heemstede in Houten. An einem der besonderen Orte in den Niederlanden verwöhnt Ollie seine Gäste mit einem Fokus auf Geschmack. Heute macht Ollie ein Gericht mit frischem Wasabi aus Japan und holländischen Wasabi-Blumen.
Frische japanische Wasabi-Wurzel
Artikelnummer 15008
Der frische japanische Wasabi wird auf einem Haifischhautbrett zu einer Paste eingerieben. Um das Wasabi-Mousse herzustellen, macht Ollie eine Infusion des Wasabi in Milch und eine Infusion in Öl. Gelatine wird in einem Teil der Milch gelöst. Diese warme Masse wird leicht geschlagen. Die kalte Milch wird wie das Wasabiöl tropfenweise hinzugefügt. Durch diese reine Anwendung kommen die Aromen und Geschmacksrichtungen des Wasabi voll zur Geltung.
Niederländische Wasabi-Blumen
Artikelnummer 32130
Ollie macht einen grünen Apfelsalat mit Carabineros, roten Riesengarnelen. Zusammen mit einer Sahne und Schnittlauchöl bereitet Ollie sein charakteristisches Gericht mit dem frischen Wasabi an der Spitze zu. Die holländischen Wasabi-Blüten werden sichtbar verarbeitet und verleihen einen besonders raffinierten Geschmackskick.
Durch die reine Anwendung kommen die Aromen des Wasabi voll zur Geltung
Anerkennung im Geschmack
Ollie’s Küche ist an der Art des Anziehens und der Anerkennung des Geschmacks zu erkennen. Viele kräftige Aromen mit nur ein bisschen saurer, nur ein bisschen salziger und ein bisschen rauchiger. Wenn Ihnen ein Produkt serviert wird, werden Sie es auch probieren. Es muss einfach immer erstklassig sein.
Rezepte
Wasabi-Kugel
- 500ml Milch
- 35g Wasabi Öl
- 7g Salz
- 16g Gelatine
- 20g frischer Wasabi
Zubereitung
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Frischen Wasabi schälen und feinreiben (mit einer Wasabi Reibe oder Microplane)
- Wasabipaste, Milch und Salz mit Hilfe eines Stabmixers mixen
- 1/3 von der „Wasabimilch“ in einem Topf aufkochen und den Rest im Tiefkühler auf 0 Grad stellen
- Eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und zur warmen Milch hinzufügen
- Die warme „Wasabimilch“ mit Hilfe einer Kitchen Aid aufschlagen
- Langsam die kalte Milch hinzufügen und das ganze luftig schlagen
- Kaltes Wasabiöl langsam hinzufügen
- Masse in gewünschte Form (Halbkugel) streichen und einfrieren
- Eingefrorene Halbkugel aushöhlen
- Vor dem Servieren die Halbkugel ca. 30 Minuten vorher auftauen lassen
Wasabi Öl: kalte Infusion
- 40ml Sonnenblumenöl
- 8gr frischer Wasabi
Zubereitung
- Frischen Wasabi schälen und feinreiben (mit einer Wasabi Reibe oder Microplane)
- Wasabipaste und Öl mit Hilfe eines Stabmixers zusammenfügen und für 24 Stunden ziehen lassen
- Wasabiöl passieren
Carabineros Garnelen Apfelsalat
- 2 gepökelte Carabineros
- ½ Granny Smith Apfel
- 1 Limette
- Essig
- Öl
- Frische Kräuter (nach Wahl, z.B. Schnittlauch)
- Salz
Zubereitung
- Apfel schälen und in Brunoise schneiden
- Carabineros fein scheiden
- Apfel und Carabineros zusammenfügen und mit feingeschnittenen Kräutern, Limettenabrieb, Salz, Pfeffer, Essig und Öl abschmecken
Kräutercreme
- 120g Kräuter
- 500ml Öl
- 60g Eiweiss
- 90ml Sushi Essig
- 4g Salz
- 50g Creme Fraiche
Zubereitung
- Gezupfte Kräuter mit Öl im Thermomix feinmixen und danach passieren
- Eisweiss, Sushi Essig und Salz im Thermomix zusammenfügen und langsam das Kräuteröl hinzufügen
- Creme Fraiche hinzufügen und mit Salz abschmecken