Bas Diepenbroek en Reza Mintjes

Bas Diepenbroek en Reza Mintjes zijn chef-kok in restaurant Jacobsz in Amsterdam

Twee kapiteins achter de kachel?

Bas: ‘Ja, al hebben we een duidelijke taakverdeling. Reza werkt al langer bij Jacobsz en is organisatorisch erg sterk. Hij zorgt voor structuur.’ Reza: ‘Bas is de creatieve: hij bedenkt de gerechten en zorgt voor de juiste teamspirit. Samen zijn we een goed span.’

Op jullie Facebook-pagina zag ik gepekelde makreel, rauwe en gepofte biet, creme van geitenkaas, gezouten citroen en mierikswortel…

Bas: ‘We hebben nu een dessert van yuzu, aardpeer en dulce choco. Van de yuzu maken we een crémeux  voor tussen de aardpeer en de dulce. Chocolade is zout, maar ook bitter en heeft een aardse kant. Daar maken we creme van. De aardpeer gaat de oven in en wordt een soort caramel door de aanwezige suikers die karamelliseren; dat wordt een parfait. Het geheel wordt afgedekt door chipjes van aardpeer. Het gerecht is, zeg maar, verstopt. Maar hoe belangrijk de opmaak ook is, we willen ons onderscheiden in smaak. Van bittere tonen houden we, zoals van bier en kardoen. Liefst in combinatie met het zilte van zeewier, dat gebruiken we heel veel, of bijvoorbeeld gefrituurde kappertjes.’

Ik zag nog meer leuke gerechten, zoals knolselderij in zoutkorst, kruim van pinda, creme van knolselderij, kimchi van rabarber, geroosterde cassavewortel en vegetarische tom kha kai…

Bas: ‘Of een gerecht nu vegetarisch is of niet, we kijken altijd eerst naar de groente. We koken ook geen groente af; dan verlies je smaak. We roosteren of poffen. Alles om de pure smaak te behouden.’ Reza: ‘We hebben een leuk vegetarisch tussengerecht: we roosteren gele biet en daar komt een saus bij van cepes, creme van roggebrood, schuim van karnemelk en gefrituurde kappertjes.’ Bas: ‘We gebruiken maar vijf componenten. Meestal kiezen we voor de heftige smaken, maar die vallen dan wel mooi met elkaar samen. De balans is heel belangrijk. Elke hap proef je wat het is en alles is goed op smaak. Dat is Jacobsz.’

Jullie doen het goed. Bij de Foodbloggers Awards kregen jullie de titels Beste Nieuwe Restaurant en Beste Social Media van 2017!

Bas: ‘Met die eerste titel zijn we natuurlijk het meest gelukkig!’ Reza: ‘Maar je hebt wel de tweede nodig om ‘beste nieuwe’ te kunnen worden. je kunt niet meer zonder social media.’

Waar kijken jullie naar uit in de keuken?

Bas: ‘Daslook komt eraan: daar ben ik echt fan van. Ook klaverzuring is top. En tomaten aan de tros. Daar maken we mooie sappen van of heldere tomatenbouillon die we vervolgens verwerken in gerechten.’ Reza: ‘Asperges vond ik nooit zo lekker, maar wij maken ze sous vide in de Röner waarbij de bite behouden blijft. Heerlijk.’ Bas: ‘En qua fruit: bessen, aardbeien. We gaan na een periode met wat zwaardere gerechten weer lichter werken.’

Waarom Rungis?

Reza: ‘Waarom niet?’ Bas: ‘Kwaliteit staat bij ons voorop, we draaien zoveel couverts, dan kun je geen samenwerking met boeren aangaan…’ Reza: ‘Rungis is heel constant en heeft een enorm assortiment. Er is gewoon heel veel met hen mogelijk.’

Rungis biedt een waanzinnige kwaliteit. Ze hebben alles en ze kunnen alles. Ook op het gebied van mise en place.

Rungis weet: groente is de basis om een gerecht te maken. Je hoeft geen week te wachten tot iets er is. Ze hebben alles van kleine boertjes tot internationale producten.’