Dennis Middeldorp

Dennis Middeldorp is patron cuisinier van restaurant Sense in Den Bosch

Waar word je blij van hartje zomer?

‘Van kersen. We hebben nu een amuse op basis van gele kersen die we op zoetzuur leggen in combinatie met de colaplant. Cherry coke noemen we het en we serveren het gerechtje met schuim van citroen en krokant zuurdesembrood.’

Nog meer favorieten?

‘Elk seizoen geeft plezier, vind ik. Maar als ik iets moét noemen dan is het zeewier. Vooral visdraadwier valt in de smaak, omdat het zo lekker knapperig is. Tartaar en ceviche van makreel met structuren van algen en wieren is een van onze voorgerechtjes.’

Op de kaart staat meer spannends op groentegebied…

‘Je bedoelt misschien de edamameboontjes? Die doppen we, roeren we warm door een vinaigrette op basis van sojasaus, rozewater, vadouvan en olijfolie. En dan gewoon serveren bij ossenhaas. Meer hebben ze niet nodig.
Ook onze cremeaux van tuinerwten en geplukt lamsvlees is populair op de à la carte kaart, al moet ik zeggen dat 99 procent van onze gasten een verrassingsmenu bestelt van vier tot acht gangen met dagelijks wisselende gerechten.’

Mijn gebruik van groenten is de laatste jaren verdubbeld
In Alicante is er een gastro-tapasbar waar alles draait om de Raf. Jij zet de Hollandse-tomaat op een voetstuk?

‘We drogen of krenten ze zoals wij dat zeggen, we leggen ze op zoetzuur en we serveren ze rauw bij langzaam gegaarde parelhoender die crispy wordt gebakken en bij een compote van Taggiasche olijven. We verwerken ook nog vleestomaten bij dit gerecht: die draaien we fijn en hangen we op tot er helder tomatenvocht uitkomt. Vervolgens maken we daar schuim van.

Waarom kies je voor Rungis?

‘Volle lach: ‘Ze hebben een enorm mooi aanbod. Ze hebben écht alles. Wil je iets speciaals, en dat willen wij als sterrenrestaurant, dan kan dat. Maar ook voor basisproducten kun je bij Rungis goed terecht. Met hun producten kun je je onderscheiden. Mijn gebruik van groenten is de laatste jaren verdubbeld. Daaraan zie je dat er in de gastronomie het een en ander aan het veranderen is…’

www.senserestaurant.nl

Hun medewerkers weten ondertussen wat mijn type keuken is. Ze weten hoe kritisch ik ben op structuur en smaak. Onze kracht is samenwerking: ik geef aan wat ik mooi en niet mooi vind.

Rungis is een fijne leverancier die altijd op zoek is naar nieuwe producten waar wij als koks lekker mee kunnen experimenteren. Daar communiceren ze ook goed over. Voor mij is dat een meerwaarde.