Gido Schweitzer

Gido Schweitzer, eigenaar-kok van vegetarisch restaurant Betty’s in Amsterdam

Wat gaat maart ons brengen?

‘Geen flauw idee. Voor ons wekelijks wisselend menu van kleine gerechtjes laat ik me inspireren door wat er is en op dat moment de beste kwaliteit heeft. Maar bijvoorbeeld ook door het weer of met wie ik toevallig net heb gesproken. Zelfs mijn bui kan bepalen waarvoor ik kies. Het kan de eerste rabarber van de koude grond zijn of, zoals nu, cavalo nero, heel mooie bloemkool en Bloemendaalse gelekool. In principe werken we het hele jaar met wat de natuur ons geeft.’

Waarom trekt je restaurant zoveel vleeseters?

‘Omdat goed vegetarisch eten ook bourgondisch kan zijn. Onze gasten weten niet wat hen overkomt, zo lekker vinden ze onze groenten en kruiden. Alleen al als ze aan biologische tijm of basilicum ruiken…’

Groente is nieuwe stroming in de gastronomie…

‘Dat juich ik toe, maar de kennis over groente is abominabel: met knolselderij weten veel koks zich geen raad, terwijl je daar zoveel mee kunt. Zelfs in een dessert! Alain Passard is een grootmeester op het gebied van groentebereidingen. Voor hem buig ik diep. Zover ga ik niet: ik vind het gewoon heel erg fijn om onze gasten te laten genieten. Zoals van spitskool gevuld met couscous, geroosterde groenten en de kruiden van de Franse sterrenchef Olivier Roellinger die ik zelf importeer. Zo’n pakketje wordt gegratineerd met oude kaas en geserveerd met een pittige tomatensaus en crème fraîche. Dat lust iedereen.’

In principe werken we het hele jaar met wat de natuur ons geeft
Wat is zo goed aan Rungis?

‘De kwaliteit die ze leveren en de service. In het Amsterdamse heb ik contact met medewerker van Rungis die dertig jaar lang een eigen groentezaak heeft gehad. Met hem kan ik heerlijk sparren. Rungis is ook een van de weinige bedrijven die op maat levert. Ik hoef, zoals bij kleinere leveranciers, nooit bang te zijn dat de winterpostelein op is.’

Ik kies voor Rungis omdat ze een constante hoge kwaliteit bieden. Omdat ze ontzettend veel Japanse producten in hun assortiment hebben. En omdat ze een voorloper zijn.

Rungis is een echte specialist. Het is een bedrijf dat bovenop de primeurs zit en alles is super vers. Het is een van de betere, zo niet de beste, groenteboeren van Nederland.