Jeroen van Spall

Jeroen van Spall is executive chef van restaurant en bar The Lobby in hotel V Amsterdam

Wéér een hotel met een populair restaurant!

´Ja, restaurants in hotels doen het tegenwoordig goed. Hoe dat komt? Alle keukens zijn verbeterd, ook die in hotels. De laatste tien jaar zijn er in Amsterdam zoveel goede zaken bijgekomen, ongelooflijk. Onze kracht is de prijs-kwaliteit in combinatie met de huiselijke gezelligheid in onze ‘living lobby’s’. Drie jaar geleden ben ik begonnen bij The Lobby aan het Nesplein, hartje stad. Inmiddels is The Lobby aan de Fizeaustraat erbij, in Oost, en er komt nóg een hotel met bar en restaurant…’

Jullie werken met écht Hollandse producten. Weten jullie jonge gasten eigenlijk wel wat harder, schelvislever of spekbokking is?

‘We willen af van de geijkte vissoorten. Gebakken dorade ken je nu wel. Daar komt bij dat er uitstervende vissoorten zijn; daar proberen we rekening mee te houden. Aan de Fizeaustraat serveren we nu op de huid gebakken koningsbaars met pijlinktvis, gemarineerd in knoflook en rode peperolie en kort aangeschroeid met citroensap en gremolata. Met daarbij: antiboise, Opperdoezer Ronde, maar dan de mini-aardappeltjes, aangezet in ganzenvet, en bouillabaissesaus.’

Vegetariërs worden goed bediend. Ik zie een salade van spelt, venkel, pecannoten, feta en gebrande perzik. En ook: risotto met eendenei, macadamia, doperwten en Parmezaanse kaas…

‘Wat groente en fruit betreft is het hartstikke fijn dat we kunnen werken met Rungis. Zo komen we, naast onze reguliere producten, aan onze speciale spulletjes. Aan mini-groenten en aan bijzondere kruiden en bloemetjes. We zijn ook blij met hun Cerisa kersen voor onze signature dish: kalfstong en eendenlever met kersen, uiencompote en kriekbier. Vlak na de opening serveerden we dit gerecht al, maar we hebben het, nu het kersentijd is, weer op de kaart gezet.’

Nog meer favorieten?

‘Ik houd ontzettend van roze knoflook: een simpel product, maar zó lekker. Soms poffen we ‘m om de smaak zachter, milder te maken. lekker in soepen en sauzen en in combinatie met die pijlinktvisjes. En verder: de Opperdoezer, morilles en de verschillende Inca-tomaten en coeur de boeuf. Augustus is natuurlijk de maand van rood fruit. ik denk aan een nieuw gerecht van kokosnoot, gevuld met karnemelkmousse en frambozen en bosaardbeien, gemarineerd in Mezcal tequila en suikersiroop. Met ook nog kokosroomijs en krokante popcorn. Verse doperwten en tuinbonen blijven lekker. Die laatste dubbel gedopt, die eerste niet. Er zijn chefs die dat wel doen, die van dubbel gedopte doperwten zelfs crème draaien, maar dat vind ik een beetje gek. Je moet ook weer niet té moeilijk gaan doen…’

Rungis is gewoon compleet. We hebben een goede verstandhouding met de medewerkers, we worden op de hoogte gehouden van de seizoenen; ze denken echt met je mee.

Rungis biedt een waanzinnige kwaliteit. Ze hebben alles en ze kunnen alles. Ook op het gebied van mise en place.