Onno Kokmeijer

Onno Kokmeijer is executive chef van Ciel Bleu in het Amsterdamse Okura

Blij dat het mei is?

‘Dat hangt af van het weer. De afgelopen periode hebben we gemerkt dat gasten nog niet toe waren aan bepaalde gerechten. Ik hoop op mooie dagen: dan heeft iedereen weer zin in de eerste morilles, asperges, zeekraal, lamsoren en andere zeegroenten. En niet te vergeten de aardbeien. Het grappige is: sommige mensen willen maar niet geloven dat Lambada’s van eigen bodem zijn!’

Ben je een groenteman?

‘Heel erg, al zal ik ze nooit expliciet op de kaart noemen. Dat heeft te maken met de verkrijgbaarheid. Door deze werkwijze zijn we flexibel. Kunnen we werken met wat er op dat moment is. Drie, vier keer per week wordt er overlegd met Rungis. In plaats van dozen vol mogen we een onsje van dit en een paar stuks van dat bestellen. Dat vind ik tof, dat als je als leverancier zo klein kunt denken. We hebben ook de afspraak: alles wat nieuw is, komt onze kant op. Bijvoorbeeld de mini-groentjes. Die vind ik echt een uitvinding.’

sommige mensen willen maar niet geloven dat Lambada’s van eigen bodem zijn
Wat doe je met die mini’s?

‘Op deze kaart staat duif in zoutkorst die aan tafel wordt opengetikt: een geweldige bereiding. Erbij komen de eerste jonge doperwtjes waarvan we mousseline hebben gemaakt en mini-koolrabi’s zo groot als je duim. Maar een smaak! We garen ze zo dat ze nog een lekkere ‘bite’ hebben. Het loof zit er nog aan en houden we krokant en mooi groen.’

Je werkt veel met crèmes…

‘Ja, maar groenten die zich er echt voor lenen, krijgen bij ons een hoofdrol. Zoals bloemkool: zó ontzettend veelzijdig en zó mooi. Niet alleen de roos, ook de takken en de nerven. Alsof je een boomstronk ziet.
Van ui staan zeven bereidingen op de kaart. Bij zeebaars komt niet alleen mousseline van gerookte ui en compote van rode ui, maar ook de ‘schuitjes’ van cevenne-ui. Van rode plantenuitjes maken we zoetzuur, voor de crunch zijn er chips van sjalottes en met de easy dry maken we een poeder van ui dat we mengen met fleur de sel. Tot slot zijn er de stoneleeks, familie van de ui. Het groen gaat op ijswater. Daar maken we lintjes van die gaan krullen. Ook die zorgen voor een lekkere crunch en bite.’

www.okura.nl/nl/culinair/ciel-bleu/

Waarom ik met hen werk, is heel simpel: vanwege de betrouwbaarheid, de kwaliteit, de beschikbaarheid en de vriendschap. Alles wat belangrijk is voor ‘verbinding’ zit in dit bedrijf.

Rungis heeft alles. Echt alles. En wat er niet is, halen ze voor je in huis. Ze denken met je mee. Als ik tijdens een concert van Lady Gaga freaky gerechten wil maken, komen ze met groenten die een beetje freaky zijn.