Walter Rietbergen

Walter Rietbergen is executive chef van Grand Hotel Huis ter Duin

Je hebt het mooiste uitzicht van het land: leidt dat niet af?

‘Juist niet: de zee inspireert! Helemaal als we buiten op het terras staan en aan ‘live cooking’ doen.’

Wat is bij zo’n enorme organisatie de taakverdeling?

‘We hebben zeven keukens en vijf restaurants. van Breakers Beach House en Brasserie La Terrasse tot sterrenrestaurant Latour. Dan is er ook nog de afdeling patisserie waar zes patissiers werken. Elke chef is verantwoordelijk voor zijn eigen product. maar onderling wordt regelmatig vergaderd en overlegd wie wat doet. Er wordt ook bij elkaar gegeten; om elkaar scherp te houden. Het zijn bedrijven in een bedrijf die goed moeten worden opgelijnd, want ik kan mezelf natuurlijk niet opsplitsen. Het gaat hier 24 uur per dag door. Zeker met mooi weer als het hotel helemaal vol zit. Dan moet je gas kunnen geven. Ik ben hoofdzakelijk actief met banqueting. Met de partijen en met de inkoop.’

Hoe ziet een gemiddelde dag eruit?

‘Om negen uur ’s morgens begin ik met het bekijken van de rapportages, het controleren van de personele bezetting en het checken van het magazijn of alles binnen is. Als dat loopt, dan volgt de administratieve kant, het maken van menu’s, het treffen van voorbereidingen voor de banqueting en het organiseren van proefdiners met gasten. Gewoon: dat iedereen met elkaar van A naar B kan.’

En dan zijn er de VIP’s, zoals het Nederlands elftal…

‘Daar moet ik bij vermelden dat de KNVB zijn eigen koks meeneemt. Dat moet. Dat is om de voedselveiligheid te garanderen. Wij doen meestal de koude kant en de voorgerechten, zij de vis- en vleesbereidingen. Of voetballers genoeg groente en fruit eten? Tegenwoordig wel. Ik werk nu 26 jaar bij Huis ter Duin en wat dat betreft is er veel veranderd. Er is veel meer aandacht voor de voeding van topsporters. Over topsporters gesproken: ook het Krajicek Foundation Gala hebben we dit jaar te gast. Met dit soort gasten is het logisch dat we veel vragen van onze leveranciers. Daarom kiezen we voor de kwaliteitsproducten van Rungis. Als je iets bestelt, smaakt het ook zoals je het hebt bestelt. Daarin onderscheidt het bedrijf zich. In een tijd waarin koks een schaars goed zijn, is convenience ontzettend belangrijk. Ook hierin is Rungis supergoed; in op maat gemaakte producten. In een aardappeltje zus of zo gesneden.’

Wat vind je zelf lekker?

‘Ik hou van peulvruchten, paddestoelen en van de Opperdoezer Ronde. En van sappige Hollandse kersen, de Cerisa die Rungis altijd heeft. Die zijn afkomstig van telers die bezeten zijn van hun vak. Groente en fruit worden ook bij ons steeds belangrijker op het menu, al is het nog steeds niet zo dat je gasten kunt verkopen dat ze 200 gram groente en 80 gram vis of vlees gaan eten. Maar er zijn uitzonderingen. We hebben binnenkort een Chinees-Koreaanse bruiloft met een 100 procent vegetarisch menu. Van misosoep en tempura van groente tot de lekkerste paddestoelen en truffelrisotto met geschaafde truffel erover.’

Je hoort het linksom en rechtsom: die leveren kwaliteit. Ik ben dankzij hen altijd verzekerd van goeie spullen. Als je goeie spullen inkoopt, ben je al op de helft.

Het verhaal achter Rungis spreekt me aan; waarom deze mensen de dingen doen zoals ze doen. Plus natuurlijk de kwaliteit en het enorme aanbod ecologische producten.