Met Rungis door de GROENTETUIN

Het zonnetje doet goed zijn werk en langzaam maar zeker arriveren de eerste chefs. “Wat is het hier adembenemend mooi!” klinkt het naast me. Het is chefkok Jeroen Slezak van restaurant ’t Jagershuys, die samen met chef de partie Paul van Otterlo komt genieten van een dagje inspiratie met Rungis.

“Het is een stukje ontspanning voor ons, zo’n dag als dit,” zegt Jeroen, “ontspanning gecombineerd met informatie. Een soort educatief uitje. Wat mij het meest aanspreekt zijn de producten van PUURgroenten. Ik ben gek op de kruiden van Frank Radder en ben benieuwd wat PUUR heeft meegenomen. De kersen en paddenstoelen staan momenteel niet bij ons op de kaart…” Op dat moment komt Francis aanlopen met in haar handen een stukje taart. “Lusten jullie een stukje rabarber/aardbei kruimeltaart bij de koffie?” vraagt ze. Daar zeggen de heren geen nee tegen! En terwijl de eerste stukjes taart worden verorberd, stroomt het terrein langzaam vol met enthousiaste chefs die allemaal zin hebben in een mooie dag…

Het bijzondere voorrecht

Wanneer iedereen is verzameld legt Francis uit wat we vandaag gaan doen. “We zijn vandaag op Landgoed Vollenhoven,” begint Francis haar verhaal, “Het landgoed gaat ver terug in de tijd en heeft een prachtige historische moestuin die wij zodadelijk gaan bezoeken. Het woordje moestuin heeft voor mij altijd een dubbele lading gehad. Als kind hadden mijn ouders een grote moestuin waar mijn vader altijd gepassioneerd mee bezig was. Zo gepassioneerd dat wij als kind er weleens een beetje moe van werden. Er was altijd wel iets met de moestuin waar over gemopperd moest worden. Snijbiet met bladluis, doorgeschoten sla of voze radijsjes, je kon het zo gek niet bedenken. Op een dag hadden wij als kind een geniaal idee. Het was een slecht seizoen voor de tomaten en ze wilde maar niet rood worden, dus gingen wij een handje helpen en schilderde de tomaten rood. Het geluk toen mijn vader eindelijk rode tomaten aantrof was van korte duur zodra hij ontdekte dat ze geschilderd waren. Uiteraard hebben we hier nog jarenlang om kunnen lachen.”

“Toch heeft mijn vader onbewust een grote boodschap meegegeven. Ik heb kunnen ervaren dat de zomer eigenlijk twee seizoenen heeft, waarbij in het voorjaar vooral de peultjes, doperwten en tuinbonen het goed doen en in de nazomer bijvoorbeeld kruisbessen, artisjok of rode tomaten. Ik heb samen met Gert Jan het bijzondere voorrecht gehad om diverse telers te bezoeken en weet zodoende hoe hard men moet werken om mooie producten op het bord te krijgen. Door middel van deze dag willen we jullie een stapje dichter bij onze telers brengen. Vraag onze telers alles wat je wilt weten, ze staan de hele dag voor jullie klaar! Maar eerst gaan we nu de moestuin bezoeken en daarna uiteraard nog wat lekkere dingen proeven! Geniet er vooral van!”

Een echte eyeopener

Eén van de aanwezige chefs is Pascal Jalhay. Pascal is erg onder de indruk van de historische groententuin en geniet met volle teugen van het bezoek. “Ik heb zelf ook een moestuintje,” vertelt Pascal, “ik heb een huisje in het bos met een stukje land en ik kan daar intens van genieten. Vooral de peulvruchten doen het goed. Dat is ook wat ik mijn kinderen probeer mee te geven. Als je peultjes of doperwten zo van het land haalt zijn ze mierzoet. Dat was voor mij destijds ook een echte eyeopener en heeft me gemotiveerd om meer te verbouwen. Niet dat dat makkelijk is hoor. Kijk, met een drukke baan is het moeilijk om je moestuin goed te onderhouden. Boonsoorten doen het altijd goed, maar ik heb bijvoorbeeld ook tomaten geprobeerd en dat werd niks. Die hebben echt op dagelijkse basis aandacht nodig. Ook aardappelen waren vanwege de nachtschade geen succes. Maar er staan bijvoorbeeld ook heel veel bloemen en kruiden in de tuin, waar ik erg blij mee ben.”

“Ik heb de moestuin vooral om te genieten, het is voor mij ontspanning. Als het heeft geregend ruikt de hele tuin naar verse kruiden of tegen de avond, dan komen ook al die geuren vrij, daar kan ik intens van genieten. Ik vind het heerlijk om voor mijn vrouw en kinderen te koken. Dat is een belofte die ik mijzelf heb gemaakt toen we kinderen kregen. Mijn vrouw ziet koken als een noodzaak. Het mag niet zo zijn dat ik zelf met de beste producten werk en de mooiste gerechten maak, terwijl mijn vrouw en kinderen kant en klare maaltijden eten. Dat stukje neem ik dus voor mijn rekening en dat doe ik graag. Omdat ik voor mijn werk vaak reis maak ik veel stoofpotjes. Daar kunnen ze een paar dagen mee vooruit en dat hoeven ze alleen maar in de oven te zetten. Ook het brood bak ik zelf. Ik wil gewoon dat ze goed eten, ook als ik er even niet ben..!”

De Rolls Royce onder de groenteleveranciers

De wandeling door de moestuin brengt ons weer terug naar de prachtige vijvertuin. De medewerkers van Rungis zijn druk bezig met de voorbereidingen van de lunch en er wordt door de aanwezige chefs druk gebabbeld onder elkaar. Ook de telers zijn enthousiast bezig om de aanwezigen kennis te laten maken met hun producten. Piet van den Bosch, Culinair Adviseur van Jaarbeurs Catering Services, vertelt graag hoe hij de dag ervaart en vooral ook hoe hij Rungis ervaart. “Wij zijn drie jaar geleden bij Rungis terecht gekomen,” vertelt hij, “wij kwamen er in die tijd achter dat de leverancier waar wij toen mee werkte niet toereikend genoeg was. Rungis is de Rolls Royce onder de groenteleveranciers. In het Jaarbeurs gebeurt erg veel. Naast alle vergader- en congreszalen, hebben wij ook een groot theater waar Albert Verlinde zijn musicaltitels stalt. Zo draait daar momenteel -Gloria Estafan, On Your Feet-. Als bezoeker van het theater wordt vooraf duidelijk gemaakt dat je ook bij ons kunt eten. Wij zijn één van de weinige theaters in Europa waar je een a la carte menu hebt. Een a la carte menu waar 100% de producten van Rungis in verwerkt zitten…”

Het mysterie van de verdwijnende kersenboomgaarden

Wat betreft mijzelf,  als kind was ik helemaal gek van kersen! Naast mijn basisschool zat een grote kersenboomgaard en zodra het seizoen begon hoorde je in de klas hoe de vogels werden verjaagd met grote ratels en luchtbuksen. In de pauze stonden we massaal met onze neuzen tegen het hek te bedelen om wat kersen. De vreugde was dan ook groot wanneer onze handen werden gevuld met een paar zoete zwarte kersen! In de jaren die volgde zorgde ik dat ik minimaal één keer per jaar de kersenboomgaard bezocht om kersen te eten. Ik woonde inmiddels allang niet meer in de regio en een bezoek aan de kersenboomgaard voelde als pure nostalgie. Groot was dan ook mijn verdriet toen ik zag dat de reusachtige kersenbomen uit mijn favoriete boomgaard waren gekapt. Ook bij de volgende boomgaard stond niks meer. Ik heb dit nooit goed begrepen en het voelde bijna alsof mij onrecht was aangedaan, tot het uitstapje met Rungis vandaag. Het mysterie van de verdwijnende kersenboomgaarden is opgelost. Nou ja, opgelost…

Fruitvliegje

Cerisa kersenteler Rob legt uit wat er aan de hand is. “De buitenteelt is natuurlijk altijd erg gevoelig voor de weersomstandigheden. Zodra het regent vormt zich een laagje water op de kers en wanneer dat niet snel genoeg kan drogen barst de kers en kun je er hooguit nog sap van maken. Maar dat is niet het grootste probleem waar de kersenteler tegenaan loopt. In het verleden hebben een aantal telers in het buitenland kersen ingekocht en daar zat een fruitvliegje in waar onze kersenbomen heel gevoelig voor zijn. Sinds de komst van dit fruitvliegje is het niet langer mogelijk om de kersen onbeschermd te laten rijpen, de bomen dienen nu overdekt te worden met gaas.”

“De hoge bomen uit onze jeugd zijn daar niet geschikt voor. Daarnaast mag men tegenwoordig ook niet meer met een ladder van meer dan 24 tredes een boom inklimmen. Dat is bij de Arbowet verboden. Zodoende hebben alle hoogstammen moeten plaats maken voor laagstammen. Mocht je toch nog ergens een kersenboomgaard zien met hoogstammen, dan is dit puur vanwege nostalgische redenen. De kersen die je daar ziet groeien zijn allemaal besmet en niet voor consumptie geschikt. Hetgeen wat ze er dan aanbieden zal waarschijnlijk uit de boomgaard daarnaast vandaan komen…”

Grote sappige zoete kersen

Tot slot nog twee kersenliefhebbers bij uitstek! Cees Timmerman, chefkok/eigenaar DeliCees, en zijn vrouw Esther Weber, sommelier/eigenaar van Restaurant DeliCees in Dordrecht, vertellen graag hoe zij de dag hebben ervaren. “Het was een geweldige dag!” lacht Cees, “het weer speelt goed mee, niet te warm, niet te koud, heerlijk! Ik vond vooral de moestuin erg indrukwekkend. Daarnaast ben ik erg blij met de aanwezigheid van de Cerisa kersen. Ik gebruik die kersen echt al jaren! Het zijn grote sappige zoete kersen en ik vind ze fantastisch om mee te werken. Ik maak er op dit moment een salade van. Een salade met crapaudine biet, burrata, ansjovis, gerookte amandelen en Cerisa kersen. Het is een beetje een signature dish geworden wat nu al voor het vierde jaar achtereen op de menukaart staat. Meneer Helder kwam destijds eens eten en zei -Cees, die salade moet je op de kaart laten staan, die is echt fantastisch!- en dat is wel iemand waar ik naar luister. We konfijten de kersen ook en gebruiken ze dan in de winter, maar eigenlijk zijn het vooral die zes weken dat de kersen verkrijgbaar zijn dat we er volop mee werken. Ik kijk ook echt naar het seizoen uit! Jammer dat het zo kort is haha…”

Tekst en fotografie: Corina van Manen