Sidney Schutte: ik heb naar het Cerisa seizoen toegeleefd

Deze week heeft groenteleverancier Rungis de eerste Cerisa kersen van het seizoen overhandigt aan Sidney Schutte, Executive Chef Waldorf Astoria Amsterdam.

Sidney blijkt een kersenliefhebber in hart en nieren te zijn en hij nam de kersen dan ook enthousiast in ontvangst. “Ik kom van het Zeeuwse platteland,” lacht Sidney, “als kind ben ik opgegroeid tussen de boomgaarden. Appels, peren, pruimen, kersen, je at je er als kind helemaal vol aan! De kersen stonden bij mij absoluut op nummer 1. Het waren de lekkerste gezonde snoepjes uit mijn jeugd en ik keek aan het einde van het seizoen altijd verlangend uit naar het volgende seizoen. Die liefde voor de kersen is altijd gebleven. Wat dat betreft ben ik dan ook blij dat ik vandaag de eerste Cerisa kersen van het seizoen weer mag ontvangen!”

Geromantiseerd beeld van een chef…

“Het belang van goede kwaliteit producten is mij al op jonge leeftijd bijgebracht,” vertelt Sidney, “nu ik ouder ben, besef ik dat dat geen vanzelfsprekendheid is en ben ik mijn ouders dankbaar voor die les. Zo kwamen de aardappels bijvoorbeeld bij een klein boertje aan de rand van het dorp vandaan, omdat ze bij hem het lekkerst waren, en de boerenkool of spruitjes een dorpje verderop. Al het eten kwam van de lokale ondernemers om ons heen en we aten met de seizoenen mee. Zo ging het leven op het platteland en daar ben ik nu wel blij om. Dat is ook één van de redenen waarom ik mijn groentes graag bij Rungis bestel. Rungis werkt veel met de kleinere boertjes samen die echt voor kwaliteit gaan. Ze gaan minder op in de massa en onderscheiden zichzelf met mooie exclusieve producten. Op tv zie je vaak een geromantiseerd beeld van een chef die op het platteland zijn producten bij elkaar verzameld om mee te werken, maar in de praktijk is dit natuurlijk niet haalbaar! Ik zou niet weten waar ik de tijd vandaan moet halen. Groenteleverancier Rungis heeft daarentegen een heel team van mensen die overal de mooiste producten verzamelen en ik hoef het alleen nog maar te bestellen…”

Allereerste recept…

“Ach daar vraag je wat,” lacht Sydney, “mijn allereerste kersenrecept! Dan moet ik even 25 jaar terug gaan in de tijd, weet jij nog wat je toen op je boterham smeerde? Ik werkte toen bij Resto Vrouwenpolder, een leuk toeristisch restaurant aan het Veerse meer. Inmiddels bestaat dat niet meer. In de zomer was het er razend druk en in de winter erg rustig. Een van de lekkerste desserts was vers gedraaid vanilleijs met een warme kersensaus. Super simpel, maar oh zo lekker! Tot op de dag van vandaag vind ik dat nog steeds één van de allerlekkerste desserts. Het zoete van het vanilleijs en het zuurtje van de kersen, daar mag je mij voor wakker maken!”

De Zeeuwse jongen in mij…

Tijdens de overhandiging van de kersen laat meesterkok Niels van den Berg Sidney ook nog kennismaken met een aantal andere producten die net zijn binnengekomen.
Zo heeft hij onder andere wortels van de Oxalis meegenomen, verschillende zeewieren, microgroentes, provence tomaat, sap van rabarber, poeder van kappertjes en meer…
Sidney laat zijn oog op een aantal zeewieren vallen.
“Ik werk graag met zeewier,” legt hij uit, “ik hou van die mooie zilte smaken en werk ook heel graag met oesters en schaaldieren. Dat is echt de Zeeuwse jongen in mij hè. Als jonge jongen zou ik dat nooit hebben geloofd, ik vond oesters aanvankelijk een beetje eng. Mossels waren tot daar aan toe, maar oesters? Nee. Maar goed, je wordt ouder en je ontwikkelt je. Oesters zijn helemaal niet eng, ze zijn juist lekker! Zeewier is meer iets van de laatste jaren, maar ik vind het een mooie ontwikkeling en merk dat ik het vaak gebruik om mijn gerechten toch net even die zilte touch te geven…”

Chef de Cuisine Danny Spoel is ook blij met de komst van de kersen.
Hij hoeft niet lang na te denken over de vraag wat zijn mooiste en lekkerste kersenrecept ooit is geweest.
“Voor mij is dat het gerechtje met de paling, buikspek, mierikswortel en kers,” zegt hij enthousiast, “zonder meer! Het is een combinatie die je niet verwacht. We hadden daarbij een soort kruidensaus die goed matchte met de kers. Dat was voor mij toch wel een heel verrassend gerecht! Ik werk inmiddels vier jaar bij Waldorf Astoria en het is elke dag weer een nieuwe uitdaging. Er gebeuren hier zoveel dingen van in de vroege ochtend tot in de late avond, dat kun je niet vergelijken met een gewoon restaurant. Dat maakt het ook zo ontzettend leuk om hier te werken!”

“Net als toen ik jong was heb ik ook nu weer naar het kersenseizoen toegeleefd,” zegt Sidney, “ik heb dan ook al een nieuw recept bedacht welke ik vandaag nog ga uitproberen. Alhoewel, het recept is misschien niet geheel nieuw, maar ik ga één van de ingrediënten vervangen door de Cerisa kers. Het is een muhamarra spread. De muhammara is een Libanese spread van walnoot-tomaat en granaatappel. Erg lekker! Maar ik denk dat wanneer je de reductie van granaatappel vervangt met een reductie van kers, je een nóg lekkerdere en naar mijn idee spannendere muhammara krijgt. Ik zat speciaal te wachten op deze kersen om dat te kunnen uitproberen. Dus ontzettend bedankt voor jullie komst, maar ik ga nu gauw aan de slag. Fijne dag nog…!”

Ik vind het heel fijn vindt als Frank van Rungis langskomt met z’n spulletjes. Dat is inspirerend, met dingen werken die niet iedereen heeft. Of het nu verse kruiden uit Nederland zijn of, onbekende Aziatische producten of oliën.

Wat groente en fruit betreft is het hartstikke fijn dat we kunnen werken met Rungis. Zo komen we, naast onze reguliere producten, aan onze speciale spulletjes. Aan mini-groenten en aan bijzondere kruiden en bloemetjes.