Groenten- en fruitgastles voor toptalenten Sterklas Amsterdam

Cedrat, maitake, rossio, pepino en mashua het zijn allemaal groenten die de gemiddelde Nederlander niet kent of niet met gemak aan kan komen. Groenteleverancier Rungis is inmiddels 30 jaar lang een begrip in de horecawereld en weet als geen ander wat er speelt in de wereld van groenten én restaurant keukens. Die kennis delen we graag, vandaag in de vorm van een bijzondere gastles aan sterklas Amsterdam. Dé kans om als jong talent kennis te maken met bijzondere smaken die er vanaf spatten.

Masterclass om van te watertanden

Of het nu door middel van reizen is, netwerken of toevallige ontdekkingen, in de schappen bij Rungis ligt naast het standaard assortiment ook een aanbod wat anders dan anders is. Om te zorgen dat iedereen dit weet, trekt het team van Rungis er regelmatig op uit om die boodschap te verkondigen. Zo gebeurt het dat tussen de lessen horecamanagement, personeelsmanagement en wijnkennis bijzondere groenten- en fruitsoorten de hoofdrol pakken. De Sterklas, een initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks en ROC Amsterdam, staat een dag lang in het teken van deze masterclass om van te watertanden. En daar werden de leerlingen best blij van! Kijk en lees mee!

Peruaanse groenten

In de praktijkruimte van het ROC is de werkbank fleurig gevuld met een ruim assortiment aan groenten. Ik zeg fleurig, omdat de kleuren van de diverse groenten er vanaf spatten! Uitblinkers dit jaar zijn de Peruaanse groenten, zoals de rode rocoto peper en diverse smakelijke olluco knolletjes, maar ook Peruaans fruit zoals de rijpe cherimoya of de romige lucuma zijn vertegenwoordigd.

Proef op de som

De smaken zijn met recht opvallend lekker te noemen. Een lust voor het oog en de wauwfactor is dan ook hoog! Zo ook volgens de leerlingen die hun ogen niet van de goed gedekte tafel kunnen afhouden. De bedoeling van de masterclass/gastles, gegeven door SVH Meesterkok Niels van den Berg en groente- en fruitspecialist Frank van Vuure, is het kennismaken met het diverse groenten en fruit, om er vervolgens zelf een gerecht mee te bereiden. De gerechten worden nadien geproefd en doorgenomen.

Ga juist aan de slag met producten die je nog niet kent

De leerlingen, stuk voor stuk werkzaam in sterrenrestaurants, krijgen vrij spel en mogen naar eigen inzicht groenten van de tafel pakken om er iets moois, maar vooral ook iets lekkers mee te maken. En dat alles op een laagdrempelige manier zonder sprake van wedstrijdverband. De opdracht: ga juist aan de slag met producten die je nog niet kent.

Kennis wilde overdragen op de jongere garde

Na het proeven en de bijkomende uitleg over wat men precies geproefd heeft, is het dan zover, de leerlingen mogen zelf aan de slag. Vol enthousiasme wordt gepakt van de tafel met groenten. Teams worden gevormd en recepten worden ter plekke maar met zorg bedacht.

Kennis wilde overdragen op de jongere garde

Leraar en SVH Meesterkok Theo van Rensch kijkt trots toe. “Ik doe dit vak nu negen jaar en dit soort momenten zullen nooit vervelen,” lacht Theo, die samen met zijn collega Wil Kauffman verantwoordelijk is voor het verzorgen van de praktijklessen. “Je bent dagelijks bezig met je passie en je wordt er nog voor betaald ook. Dat is toch het mooiste wat er is? Ik heb jarenlang zelf in de keuken gewerkt en besloot op een gegeven moment dat ik mijn kennis wilde overdragen op de jongere garde. Ik heb zelf vroeger ook mijn diploma hier op het ROC behaald, dus wat dat betreft is de cirkel nu weer rond!”

Nederlands elftal

Op de achtergrond klinkt het gerommel met pannen en hier en daar luid gelach. Het is duidelijk, de leerlingen zijn enthousiast. “Je kijkt hier echt naar het neusje van de zalm,” zegt Theo, “deze leerlingen plakken vrijwillig nog twee jaar extra aan hun opleiding vast, omdat ze naar het allerhoogste niveau streven. Je kunt deze klas ook niet vergelijken met de andere klassen. Dit zijn de beste leerlingen van Nederland, vergelijkbaar met het Nederlands elftal!”

“Een dag als dit is in meerdere opzichten belangrijk,” zegt Niels, wanneer ik even bij hem kom staan, “wij zijn bij Rungis erg met het horecaonderwijs bezig, we hebben bijvoorbeeld volop meegewerkt aan de nieuwe koksleermiddelen van SVH. Gastlessen geeft Rungis aan verschillende gespecialiseerd koksopleidingen, bijvoorbeeld ook aan de Cas Spijkers Academies. Tijdens deze gastlessen kunnen we echt de diepte in en bijvoorbeeld samen het verschil proeven tussen een tomaat uit Bretagne of uit de Provence. Het lijkt misschien vergezocht maar de verschillen zijn gigantisch groot.”

“De Michelinsterren vliegen je tijdens zo’n gastles om de oren, dus ze hebben al veel productkennis vanwege hun werk, maar we proberen ze toch altijd te verrassen met de nieuwste aanwinsten of juist die typische seizoensproducten. Het enthousiasme is altijd groot en ze zijn erg gretig om bij te leren. Als je dan ziet wat daar dan na een ruim uur jammen en koken uitkomt, dat vind ik altijd super indrukwekkend. Wij hebben als groenteleverancier natuurlijk de luxe om ons te specialiseren in één ding en daar weten we dan ook alles van af, maar die leerlingen moeten zoveel dingen leren en zijn met zoveel dingen tegelijk bezig, daar heb ik heel veel respect voor. Ik word van een ochtend als dit dan ook net zo blij als zij…”

Alles proeven

En dan is het zover! Er mag geproefd worden. “Wie heeft deze gemaakt?” vraagt Niels en hij neemt een hap van één van de gerechten. “Wij!” klinkt het aan de andere kant van de tafel. “Mooi… ja, lekker… je zou misschien nog een beetje brutaler mogen zijn met de yuzu, maar verder heel goed gedaan! Lekker!”

Eén voor één gaat Niels de gerechten langs, de hele groep proeft mee. Ik vraag me ondertussen af wat de leerlingen zelf van deze ochtend vinden. “Ik vind het super gaaf om mee te maken,” aldus Niek de Schmedt van restaurant Wiesen, “als restaurant koop je natuurlijk alleen de groenten in die op dat moment op je kaart staan. Nu heb ik de kans om allerlei andere soorten groenten uit te proberen! Ook groenten die ik helemaal niet ken. Super gaaf!”

Uitdaging
En niet alleen Niek vindt het een bijzondere ochtend, ook Max Koomen van De Posthoorn. “Nou niet alleen bijzonder, ik vind het vooral ook uitdagend,” lacht hij, “normaal werk je ook met vlees- en visproducten en zijn groenten garnituren, maar vandaag is vegetarisch de basis van je gerecht. Dat vind ik een leuke uitdaging!”
Tekst en fotografie: Corina van Manen
Inmiddels is het tijd voor de presentatie van de gerechten!
We beginnen met Jet Loos van De Groene Lantaarn en Bram Eenenberg van ’t Amsterdammertje

Vervolgens gaan we naar Jason en Jesse van Ron Gastrobar:

Daarna Tim van Vista en Julia Harmsen van Parkheuvel:

Moriaan Koeleman van Pure C en Sven Brandsen van Bij Jef:

Niek de Smedt van Wiesen en Max Koomen van De Posthoorn:

Job Herlaar van Bij Jef en Ivanildo Kamperveen van Pure-C:

Hicham Dijk van Parkheuvel en Leon Vendel van RIJKS:

Tamara Klaase van de Vrienden van Jacob en Ramona Vromans van De Bokkedoorns:

Florian van Tout à Fait en Tom Groothuysen van Ratatouille Food & Wine:

Roël Beekman en Martijn Hesseling, beiden van Ciel Blue:

Bjorn Schimpf van FG restaurant en Samuka Kenneh van Aan de Poel

Je hoort het linksom en rechtsom: die leveren kwaliteit. Ik ben dankzij hen altijd verzekerd van goeie spullen. Als je goeie spullen inkoopt, ben je al op de helft.

Rungis is een fijne leverancier die altijd op zoek is naar nieuwe producten waar wij als koks lekker mee kunnen experimenteren. Daar communiceren ze ook goed over. Voor mij is dat een meerwaarde.