Adrian Zarzo Habraken

Adrian Zarzo Habraken is eigenaar/chef-kok van restaurant Zarzo en mede-eigenaar/chef-kok van Valenzia by Zarzo in Eindhoven.

Deze zomer gaan ook nog Sun en Bodega by Zarzo open. Je wordt een merk!

‘Dat zeggen ze… Nee hoor, ik vind het gewoon allemaal gezellig en leuk wat ik doe…’

Waarom die focus op Eindhoven?

‘Je merkt dat Eindhoven een grote stad is met te weinig restaurants van een bepaald kaliber. Mensen zoeken tegenwoordig laagdrempelige concepten op. Daar willen mijn compagnon Sunny Devens en ik op inspelen. Ik heb altijd gezegd dat eventuele nieuwe zaken dichtbij Zarzo, mijn basis, zouden moeten komen met dezelfde openingstijden. Dan blijft het voor mij beheersbaar. Ik heb aanbiedingen gehad vanuit Den Bosch, Antwerpen en Brussel, maar voorlopig ben ik  alleen actief in Eindhoven.’

Je hebt al een bib gourmand en een ster, wat zijn nu je ambities?

‘Ik heb nooit gekookt voor een ster of bib gourmand. De jongens bij me in de keuken leek het leuk om voor een bib te gaan, ook al werken we vooral met 5, 7 of 9 gangetjes. Dat is nu eenmaal ons concept in Valenzia met z’n Spaanse en Aziatische tapas. Wat we niet wisten, was dat Michelin zelf al aan ons had gedacht. Dat Brussel de prijs van 3 gangen a la carte had omgerekend. Qua ambities: ik heb tien jaar lang in drie sterrenzaken gewerkt, zowel bij de witte als de zwarte brigade. Zo heb ik geleerd te werken; ik kan niet anders. Mijn doelstelling was en is mensen lekker eten en drinken bieden in een mooie atmosfeer. Wat betreft de nieuwe zaken: Sun wordt een restaurant met een eenvoudigere kaart dan Zarzo. Bodega wordt taberna-achtig, met gerechtjes zoals ik die heb geleerd van mijn Spaanse grootmoeder en vader. Met fantastische wijn, Vermouth, mini-hamburgers; dat sfeertje.’

Hoe verdeel je je tijd?

‘Sun en Bodega liggen aan de achterkant van Zarzo; Valenzia ligt er tegenover. Als ik wil, loop ik er in 3 minuten omheen. Als ik mijn ronde maak en gemiddeld tien minuten in elke zaak ben, doe ik er drie kwartier over. Of ik een dreamteam heb? Nou en of, ik mag zeker niet mopperen. Bij Zarzo staan jongens die al drie tot vijf jaar bij ons zijn. Net als in andere sterrenrestaurants moet je hier keihard werken. Maar je krijgt een goed salaris en ik probeer met iedereen goed om te gaan. Het is de manier waarop je mensen benadert. Je moet hen af en toe ook kietelen, bijvoorbeeld door een goede fles open te trekken. Ik ben steeds meer een manager geworden. Je moet weten wat iemands tekortkomingen zijn, naast de sterke punten. Omdat ik alles zelf heb gedaan, van het dubbel doppen van tuinbonen tot het schoonmaken van de afzuigkap, weet ik waar ik het over heb. Ik kan me goed verplaatsen in mensen. Als een personeelslid een nieuwe uitdaging wil, dan heb ik die straks voorhanden: dan kan er worden uitgeweken naar een van de andere bedrijven.’

De koppen van de langoustines die je in Zarzo gebruikt gaan in de bouillabaisse voor Valenzia. Hoe zit dat met groente en fruit?

‘Ik heb een hekel aan derving; ik zal niet snel iets weggooien. De blokjes nashipeer moeten perfect zijn voor Zarzo, maar wat overblijft kan in een groentesap. En dan hebben we altijd nog het personeelseten… Het fijne is: bepaalde gerechten overlappen elkaar. De ene uitvoering is leuk in Zarzo, de andere in Valenzia of straks in de andere zaken. Daarom komt er een centrale productieruimte, want waarom zou je vier keer mayonaise maken..?!’

Waar kijk je naar uit in maart?

‘Ik verlang naar asperges en naar Lambada- en bosaardbeitje. Sowieso naar mooi rood. Maar ook naar pruimen, abrikozen, witte perzik en meloenen! We hebben een gerecht van geroosterde prei van de barbecue, halloumi-achtig gesneden watermeloen erop, aangemaakt met zoetzuur en bonito vlokken erover. Met een mooie Riesling erbij. Je ziet ook steeds vaker dat groente richting de friandises gaat. Mijn favoriet dit moment is een toffee van pastinaak met daar tegenover het frisse van yoghurt. Een zalige combinatie.’

Wat is het meest Spaanse op het menu?

‘We gebruiken heel veel romescosaus; bij geroosterde groenten met feta en kaviaar. Artisjokken gebruiken we het hele jaar door, die garen we en vervolgens worden ze bewaard in het sap van groene olijven. We hebben een heel leuk sharing gerecht bedacht met rijst, tomaat, artisjok en inktvis. De rijst is risotto-achtig en wordt uitgesmeerd in bakblikjes waarop alles rauw de oven in gaat bij een temperatuur van 230 graden. Zo’n bakblikje komt vervolgens op tafel met twee lepels erbij, that’s it.’

Waarom heb je gekozen voor Rungis?

‘We werken graag met Rungis. Hun voorraad is altijd goed en hun kwaliteitsnorm blijft hoog. Ze regelen het ook allemaal voor je. Als er mensen bij ons ziek zijn, laat ik de Rosevalletjes en de La Ratte geschild binnenkomen. Dat doet niets af aan de kwaliteit die we willen bieden.’

Rungis weet: groente is de basis om een gerecht te maken. Je hoeft geen week te wachten tot iets er is. Ze hebben alles van kleine boertjes tot internationale producten.’

Rungis heeft alles. Echt alles. En wat er niet is, halen ze voor je in huis. Ze denken met je mee. Als ik tijdens een concert van Lady Gaga freaky gerechten wil maken, komen ze met groenten die een beetje freaky zijn.