Fred Mustert

Hoe anders is dat, een twee sterren-keuken?

‘Doe gewoon je ding’, kregen we van Michelin te horen in Maastricht. ‘Verander niets’. Ik ga op dezelfde voet verder. Dat betekent, bijvoorbeeld, dat ik wars ben van crèmes en poeders. Het product laten zoals het is, daar hou ik van. Groente is bij mij groente.’

Qua fruit heb je een patent op Jonagold…

‘Dat lijkt er wel op hè? Mijn signature dish van flinterdunne plakjes coquilles met eendenlever, avocadocrème, gebruneerde hazelnoten, truffel en deze appelsoort staat al jaren bij ons op de kaart. Dun geschaafd, op de Japanse mandoline, dan blijft de ‘Jona’ goed verteerbaar. Mijn keuken is gebaseerd op zuren. Met name citrusfruit zorgt ervoor dat gerechten licht verteerbaar zijn.’

Wat zijn je favoriete groenten?

‘In deze periode bieten, peterseliewortel, knolselderij en spruitjes. Maar van de zomer met z’n tuinbonen, doperwten en jonge peultjes hou ik het meest. Ik ben ook erg gecharmeerd van zeekool. Met eetbare bloemen heb ik daarentegen niets. De kleurtjes zijn mooi op het bord, maar ik vind ze gewoon niet lekker. En smaak daar draait ‘t om…’

Wat was je beste ervaring met fruit?

‘Zeebaars met citrusfruit, een gerecht dat ik ooit heb gegeten bij Alain Ducasse en waarmee ik vervolgens zelf ben gaan stoeien. Ik heb er een eigen interpretatie aan gegeven en bereid het al jaren. Je denkt dat deze combinatie niet kan, zeker niet met wijn, maar het is zo verrassend! Door de zuren in het fruit gaart de zeebaars, net als ceviche. Het bittertje van het fruit gaat prachtig samen met het vette van de zeebaars, zorgt voor een filmige smaak in je mond. Harmonieuzer kan bijna niet.’

Zo’n tweede ster zegt ook iets over je leveranciers…

‘Dat geldt zeker voor Rungis. Vanwege de kwaliteit, de variëteit en de uitmuntende service. Soms komen medewerkers twee keer per dag iets afleveren en als ik zelf ga kijken in Barendrecht doe ik altijd inspiratie op. Bij Rungis weten ze al vijftien jaar wát ik wil en hoé ik het niet wil. Op zo’n manier maak je elkaar sterk.’