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Ollie Schuiling

Ollie Schuiling ist Küchenchef und Miteigentümer des Restaurants Kasteel Heemstede in Houten.

Was wurde alles beim Umbau verändert?

‘Eigentlich alles. Es ist fast nichts mehr davon übrig, wie es einmal war. Wir haben eine komplett neue Küche und es ist eine Vorbereitungsküche dazugekommen. Außerdem wurde das Restaurant neu gestrichen, es gibt einen neuen Fußboden und neue Tische, Geschirr, Besteck und Gläser. Auch der Weinkeller wurde erweitert und im ersten Stock haben wir eine farbenfrohe Lounge eingerichtet.’

Was hat Sie an Houten gereizt, abgesehen vom Kochen in einem Schloss?

‘Ich wollte unbedingt meinen eigenen Betrieb gründen. Ich bin jetzt 32 Jahre alt und stand mein ganzes Leben lang im Schatten großer Köche. Es begann einfach zu jucken. Ich habe überall gerne gearbeitet, aber irgendwann wollte ich mein eigenes Restaurant haben. Als Chefkoch hatte ich zwar das Sagen, aber die Gäste auf Schloss Schauenstein kamen wegen Andreas Caminada, nicht wegen mir. Alles, was aus seiner Küche kommt, fällt logischerweise nur auf ihn zurück.’

Ein Schloss mit einer Terrasse am Burggraben, besser geht’s nicht!

‘Dies ist eines der schönsten Standorte in den Niederlanden. Man betritt das Schloss über den roten Teppich, bekommt Häppchen und ein Glas Champagner serviert und wird die Treppe hinunter in den Restaurantbereich oder, sobald das Wetter schön ist, auf die Terrasse mit 35 Plätzen geführt. Wenn man an einem Ort wie diesem draußen essen kann…’

Was haben Sie gelernt vom deutschen La Vie und dem Schloss Schauenstein in der Schweiz?

‘Die Techniken. Ich habe von allen Köchen viel gelernt, auch von François Geurds und Jacob Jan Boerma, und das kommt hier alles zusammen. Es ist eine Mischung. Gleichzeitig ist es eine Suche nach dem, was die Gäste wollen und erwarten; denn wie weit kann ich mit Säuren, Salz oder der Intensität eines Gerichts gehen. Die erste Saison verlief gut. Ich habe im Februar und in der ersten Märzwoche gekocht und das Niveau war besonders gut nach einem Monat Arbeit. Womit ich mich profilieren möchte, sind Gemüsezubereitungen. Ich möchte das Beste aus einem Produkt herausholen. Gibt es Rote Bete in einem Gericht? Dann muss man das auch schmecken! Man kann den Geschmack intensivieren, indem man die Roten Bete z. B. trocknet, destilliert oder infusiert. Ich suche immer nach der salzigen oder sauren Note.’

Erzählen Sie uns von Ihrer vegetarischen Vorspeise!

‘Avocado ist zwar ziemlich fade, aber wegen ihrer weichen Textur kann man die Frucht gut marinieren. Wir servieren ihn einfach roh und als Creme mit Ingwer, Knoblauchöl und spanischem Pfeffer sowie mariniert in peruanischer Tigermilch, roten Zwiebeln, Limette, Zitrone, einer Chilischote, Zitronengras, viel Koriander, Salz und weißem Pfeffer. Ein vegetarisches Gericht muss keine fade Angelegenheit sein, ein bisschen würzig ist schon drin. Wie ich schon sagte, suche ich nach unterschiedlichen Geschmacksvariationen.’

Meerbarbe Stroganoff klingt auch spannend…..

‘Jeder kennt die Stroganoff-Soße. Wir definieren die Aromen neu in einer lauwarmen Vinaigrette mit einem sehr intensiven Geschmack, der durch die Verwendung von Balsamico- und Sherry-Essig einen hohen Säuregehalt aufweist. Darin gibt es klein gehackte Zwiebeln, Schalotten und Paprika, das sieht schön farbenfroh aus. Dazu gibt es einen Mini-Fenchel von Rungis, gefüllt mit Harissa- oder roter Paprikacreme mit Kreuzkümmel und Knoblauch. Das erwartet man bei Fisch nicht, so eine coole Beilage. Eigentlich spielt die Vinaigrette eher die Hauptrolle als der Fisch. Ich bin auch ein Fan der thailändischen Küche. Gemüse ist da sehr wichtig und wird mit verschiedenen Gewürzen aufgepeppt. Wir setzen dies in einer niederländisch-europäischen Küche mit Produkten von hier um. Die Leute denken manchmal, dass ich nur mit asiatischen Geschmacksrichtungen arbeite, aber das ist nicht der Fall. Aber ich verwende viel säuerliche Geschmacksnoten.’

Haben Sie ein Lieblingsgemüse?

‘Ich mag einfache Dinge. Vor allem Zwiebel: ein rein regionales Produkt, mit dem man viel machen kann. Viele Köche sprechen von molekularem Kochen, aber man kann bei der Zwiebel so viele Zubereitungsarten anwenden. Kalt kann sie scharf und warm fast süß sein. Ich verwende kein Bouquet in meinen Soßen; alle Soßen werden auf der Grundlage von Zwiebeln hergestellt. Es gibt sie zwölf Monate im Jahr und sie sind das wichtigste Gemüse in meiner Küche. Die weißen, aber auch die roten Zwiebeln und die Schalotten. Wenn Sie Zwiebeln eineinhalb Stunden lang langsam kochen, entwickeln sie durch das Karamellisieren eine Menge Zucker. Fast dunkelbraun ist unsere Zwiebelcreme, als sähe man einen Löffel Erdnusssoße. Ich verwende auch Zwiebeln für Tigermilch: Die bekommt dann eine andere Intensität. Eine Zwiebel ist einfach unglaublich vielseitig.’

Und beim Obst?

‘Ich praktiziere normalerweise die Kunst des Weglassens: Man muss Obst essen, wenn es reif ist. Dann sollte man nicht zu viel damit machen wollen. Einfach geschnitten schmeckt es besser als gekocht oder püriert. Wie z.B. Erdbeeren oder Äpfel. Ich arbeite normalerweise nicht mit Früchten in Vorspeisen oder Hauptgerichten, obwohl Krabbe mit in Brunoise geschnittenem Elstar natürlich sehr lecker ist!’

Warum entscheiden Sie sich für Rungis?

‘Wegen der Zutaten, die Rungis das ganze Jahr über liefern kann. Man muss auf die Versorgung mit Produkten achten, das ist das Wichtigste für eine Küche. Ihre Stärke muss Kontinuität sein. Und: Suchen Sie es in Ihrer Nähe. Wir wählen Fisch, der in den Niederlanden gefangen wird, und Gemüse, das immer verfügbar ist. Im Januar haben wir Blutorangen für ein Dessert verwendet. Die Leute bei Rungis haben so viel Erfahrung, dass sie mit Sicherheit sagen können: „Die Saison dauert von dann bis dann.“ Dann geben sie an, was als nächstes verfügbar ist. Bis vor kurzem haben wir zum Beispiel Sauerampfer auf verschiedene Arten zubereitet mit Yuzu, Joghurt und Vanille serviert. So bestimmen unsere Lieferanten zusammen mit uns, mit welchen Produkten wir arbeiten. Rungis hat viel Erfahrung im Bereich Gemüse und steht für Qualität. Auch die Kommunikation läuft sehr gut. Fast täglich bekommen wir eine App oder eine E-Mail über neue saisonale Produkte.’

 

Text: ellenscholtens.nl