Morilles: Dé voorjaarspaddenstoel

De absolute topper onder de wilde paddenstoelen

Het voorjaar is gestart met de komst van de eerste Morilles. Deze wilde voorjaarspaddenstoel staat bij menig chef in de top drie van de lekkerste paddenstoelen. “Door de kruidige smaak doen ze het goed in risotto en ragouts. In combinatie met wit vlees en roomsauzen, maar vooral met asperges en tuinboontjes komen deze zwammetjes goed tot hun recht,” vertelt Gert Jan Zonneveld Piek – oprichter van Rungis.

Morilles hebben een sponsachtige, puntige hoed die doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is vijf tot twintig centimeter hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De morilles kunnen niet worden geteeld en groeien dus uitsluitend in het wild.

Deze wilde voorjaarspaddenstoel staat bij menig chef in de top drie van de lekkerste paddenstoelen
Culinaire klassieker

Deze wilde voorjaarspaddenstoel is een ware delicatesse. Ook wel een culinaire klassieker die in geen een klassiek kookboek zal ontbreken. “De geur is uniek en de smaak diep, kruidig en subtiel, maar voor ze gegeten worden, moeten ze goed verhit zijn. Rauw zijn ze namelijk giftig, maar het gif verdwijnt bij drogen of verhitten.

Gert Jan Zonneveld Piek

'Hun medewerkers zijn continu op zoek naar nieuwe dingen, overleggen met hun telers en halen uit de hele wereld producten.'

De mensen die bij Rungis werken, zijn heel toegankelijk; we kunnen goed met hen overleggen en ze zijn altijd goed bereikbaar. Het assortiment is ook heel breed.