André Swagerman

André Swagerman is chef-kok bij Bertmans in Rotterdam

Je komt uit een ander type horeca…

‘Ik heb gewerkt in restaurants als La Duchesse en De Harmonie, maar ook in O’Pazzo en café NRC. Nelleke Elbert en Niels Koomans wilden met Bertmans een volgende stap maken; daarin hebben we elkaar gevonden. De vestiging in het noorden van de stad was drie jaar geleden een ontbijt- en lunchzaak, maar wel één met veel potentie en ambitie. Nadat we ook de avonden zijn gaan draaien, is Bertmans Centrum erbij gekomen, waar ik nu sta. Rond het Schouwburgplein wonen, werken en winkelen heel veel mensen. De stad trekt ook steeds meer toeristen. Het loopt als een trein.’

Het menu heeft een hoog avocado-gehalte. Is Bertmans voor hipsters?

‘Integendeel! Als je goed kijkt zie je dat de centrumlocatie een commerciëlere kaart heeft dan Bertmans Noord. Je kunt kiezen uit groentegerechten, maar ook uit drie vis- en drie vleesgerechten. Dat is er nu, van een van de beste leveranciers in de stad. Mensen worden zich meer bewust wat ze eten. Dat heb ik zelf net zo goed; dat vind ik ook aantrekkelijk aan ons concept. Het zoveel mogelijk werken met biologische en lokale producten van het seizoen. Plus dat een boer een eerlijke prijs krijgt voor wat hij verbouwt. Bertmans is een kleine speler, maar als je zelf iets kunt bijdragen aan een betere wereld is dat toch een begin. Sinds ik hier werk is dat gevoel nog sterker geworden.’

Hoe doen jullie inspiratie op?

‘Het menu wordt ontwikkeld met de eigenaresse van Bertmans. Nelleke reist erg veel en komt dan terug met een berg ideeën. Elke week koopt ze kookboeken en aan sommige recepten geven we onze eigen twist. Of we gebruiken een onderdeel van een gerecht, soms hier en daar verbeterd. En al zijn Ottolenghi, Nobu en The Green Kitchen inspiratiebronnen, we blijven onszelf. We willen laagdrempelig zijn, met een nuchtere Rotterdamse aanpak en een wereldse, vooruitstrevende keuken.’

Welk gerecht is het meest gezond?

‘Dat kun je niet zo stellen: we koken heel gezond, maar wat voor de een gezond is, is voor de ander minder gezond. Dat verschilt per persoon. De een doet het goed op gluten, de ander niet. In ieder geval houden we er rekening mee dat er gasten zijn met een voedselallergie of -intolerantie: voor hen zijn er hartige en zoete alternatieven. We hebben bijvoorbeeld socca op de kaart, een pannenkoek van kikkererwten die wordt bereid met kurkuma en wordt belegd met peultjes, snijbiet, groene kruidensalade, avocado, citroenzeste en kokosyoghurt-raita. Onze variant op okonokomiyake is een basis pannenkoek van witte kool en wortel die we binden met lijnzaad en bakken op de plancha. Er komt spinazie op, gebakken met ponzu, zeewiersalade, avocado, daikon, pickle, miso-mayonaise, lente-ui en furikake. Maar onze hardlopers zijn de brunch platter en de Japanse- en de halloumi-bowl.’

Hoe gezond eet je zelf eigenlijk?

‘Ik ben niet vegan zoals sommige mensen die hier werken. Maar ik eet wel bewust: maximaal drie keer per week vlees en als ik dat doe een goed stukje vlees. Soms ook vis, maar vaker iets als pasta met groenten en zelfgemaakte pesto. Ik ben, zeg maar, een potentiële klant van Bertmans.’

Waar werk je het liefst mee?

‘In juni gaan we richting de groene groenten. Na de Hollandse asperges gebruiken we nu de groene variant, om te roosteren of te grillen. Ik ben ook fan van tuinbonen, doperwten, peultjes en sugarsnaps. Wat betreft fruit ga ik voor aardbeien, frambozen en bosbessen. Die laatste gebruiken we het hele jaar rond bij de pancakes, maar ik heb toch het liefst dat ze uit Nederland komen…’

Voor welke Rungis-producten kies je?

We hebben een uitgebreide kaart voor ontbijt, lunch en diner. Binnen hebben we 120 en op het terras nog eens 140 tot 150 zitplaatsen. Het is elke dag een uitdaging in de mise en place keuken, want er zit veel werk in het bereiden van groenten. Rungis is onze hoofdleverancier. Via hen krijgen we alle verse groenten. Het liefst biologisch, maar dat lukt niet altijd met alles. De service is perfect. Als we voorgesneden groenten nodig hebben voor bijvoorbeeld de rode kool-pickles dan kun je kiezen uit extra fijn, fijn of grof. Dat is fijn werken. De dressing met gember en lente-ui maken we weer wel zelf, ook al moeten we daarvoor meer dan zestig bossen lente-ui per week snijden. Rungis is fantastisch. Ik heb weleens een rondleiding gehad en als je dan ziet wat ze hebben… De kennis bij de medewerkers is ook groot. Er werken oud-koks die graag met je meedenken. En mocht je iets vergeten zijn om te bestellen, dan weet je dat er een tweede ronde wordt gemaakt door de stad.’

 

Tekst: ellenscholtens.nl

Rungis weet: groente is de basis om een gerecht te maken. Je hoeft geen week te wachten tot iets er is. Ze hebben alles van kleine boertjes tot internationale producten.’

'Ik kies in eerste instantie voor Rungis vanwege het brede aanbod. Daar komt bij dat ik een Japan-fanaat ben en Rungis heel veel uit dat land importeert.'