Dimitri Heinrichs

In 1977 hebben Van Agt en Wiegel bij jullie de basis gelegd voor hun kabinet. Schuift er nog weleens een bekende politicus aan?

‘Jazeker: Mark Rutte komt regelmatig, maar ook andere politici of oud-politici. Achterin, op de plek waar vroeger de bar was, staat nu een grote, ronde tafel waar je redelijk privé kunt eten. Maar ’s zomers zit onze minister-president ook buiten op ons terras, in spijkerbroek en overhemd.

Waarom is Le Bistroquet getransformeerd tot moderne stadsbistro?

‘Ik ben hier in 2007 gekomen; 2008 was het beste jaar ooit. En toen kwam de crisis… Voorheen was Le Bistroquet de plek voor alle ministeries, SG’s (secretarissen-generaal) en DG’s (directeuren-generaal), maar ook voor bankmensen. Vrijdag en zaterdag waren onze slechtste dagen: echt. Het restaurant was puur zakelijk. Maar die tijd is voorbij. Toen er een nieuwe compagnon kwam, is eerst het restaurant compleet verbouwd en daarna het concept en de naam gewijzigd. Dat was tegen het zere been van veel gasten, maar we zien hen gelukkig terugkomen. Het verleden zijn we niet vergeten: er staan een aantal klassiekers op de kaart en de foto met Van Agt en Wiegel aan de dis hangt prominent in de hal.’

Moederbedrijf Cottontree staat voor ‘art, food en leisure’. Zie je alleen kunst aan de muur of ook op het bord?

‘Ook op het bord, maar nooit ten koste van de kwaliteit en de smaak van het gerecht. Een mooie cuisson of saus, of goede bereiding, staan voorop. Uiteraard werken we met seizoens- en streekproducten, zoals Noordzeevis en schaal- en schelpdieren, maar wat op z’n best is, hoeft niet per se van om de hoek te zijn. Al moet ik zeggen dat de Frankenthaler druiven uit het Westland onovertroffen zijn…’

Een dessert valt vooral op…

‘Je bedoelt het ijs van eekhoorntjesbrood met creme van chocolade en topinamboer, brunoise van topinamboer gegaard in suikerwater, yuzu-gel, cranberries voor het frisse zuurtje en de schilletjes van topinamboer; eerst gewassen, dan geblancheerd in suikerwater en in de droogtoren tot chips verwerkt. Dat is een bak vol smaak. Maar ik geef eerlijk toe: als de eerste tafel om zes uur crepes Suzette bestelt en gasten het ritueel zien van het aan tafel bereiden, inclusief flamberen, wordt dit gerecht het meest besteld. Dat is leuk, zie je mensen denken… Ook onze andere klassiekers zijn hardlopers: met name steak tartare en krokant gebakken zwezerik met doperwten, gember, bospeen en morilles. Maar de tartaar van tonijn, gamba’s en sukade van de nieuwe kaart, of de gerechten van ons zusterrestaurant Cottontree Mer by Gert-Jan (voorheen restaurant Seinpost), net zo goed hoor’

Wat is je favoriete groente?

‘Ik kan niet kiezen: ik ben een alleseter. Dat heb ik van vroeger meegekregen. Mijn moeder kookte alleen maar vers. Twee, drie keer per jaar aten we tuinbonen, mals en klein, met spekkies en sjalotjes. Niet vaker, want dan was de tijd voor verse tuinbonen alweer voorbij. Hetzelfde geldt voor fruit. Ik vind alles mooi wat in het seizoen is.’

Waarom Rungis?

‘De kwaliteit is heel erg goed; bij de groothandel moet je maar afwachten hoe vers iets is. Producten blijven ook langer goed. En als er wat is, dan lossen ze het op. Ook die inspiratiebox met nieuwe producten is fijn: ze houden je up-to-date!’