Hans van Triest
Hans van Triest is chef/keukenmanager bij Schuberg Philis, marktleider in geavanceerde softwarebegeleiding
Wat wordt verwacht van jullie type keuken?
´We hebben een bedrijfsrestaurant op hoog niveau. We koken voor IT’ers van Champions League-niveau. Mensen die het belangrijk vinden dat ze goed eten, zonder additieven. Voor 140 man maken we een ontbijt van versgebakken brood, kaas van de boer, verse sappen en cruesli’s. De lunch bestaat uit salades en gerechten variërend van bietjes met mozzarella en rucola-pesto tot biefstuk met paddenstoelen. ‘s Avonds is er keuze uit vier menu’s die elke dag vers worden bereid. En dan zijn er de lunches op sterrenniveau voor captains of industry. Het is 24/7 bij ons.´
Hoe groen is jullie keuken?
´We hebben duurzaamheid hoog in het vaandel. Met rechterhand Steven van Schooneveld borduur ik daarop voort door alleen te koken aan de hand van de seizoenen en zoveel mogelijk te werken met lokale leveranciers. Ik heb een passie voor groenten. Ik werk vanuit groenten, niet vanuit vis of vlees.´
Ook in december?
´Elke maand overleg ik met Rungis: wat is nu op z’n top? In deze periode zijn dat koolsoorten in allerlei soorten en smaken. In het Deense restaurant Noma at ik snoekbaars met vier, vijf soorten koolbereidingen. Dat neem je mee en vertaal je naar hier. Zoals knolselderij die 24 uur op lage temperatuur wordt gegaard in een Green Egg. Bij zulke mooie doortrokken smaken heb je eigenlijk niets meer nodig. Die zijn in al hun puurheid mooi.´
Ik werk vanuit groenten, niet vanuit vis of vlees
Nog meer inspiratiebronnen?
´We hebben laatst Alain Passard te gast gehad, de beste groentekok die er is. Mijn culi-held. Dat was een zwaar inspirerend bezoek. Speciaal voor onze werknemers maakte hij risotto van knolselderij en bieten die hij langdurig met olijfolie masseerde waardoor ze als fluweel werden, terwijl ze toch beet bleven houden.´
Spannend…
´Het is als kok geweldig als je zoveel vrijheid krijgt. Van de zomer hadden we een strandfeest waarvoor ik 200 kokosnoten nodig had. Dankzij Rungis is dat gelukt: supervers en vol sap. De cleaver, degene die de kokosnoten opende, heb ik er zelf bij gevonden. Mijn ervaring als kok op Curaçao kwam daarbij goed van pas. Op de Antillen ben ik nóg stressbestendiger geworden, omdat je lang niet alle ingrediënten kunt vinden waarmee je wilt werken. Wat dat betreft is het hier een walhalla.´
