Jasper Gronert

Jij en Jeroen Robberegt zijn nieuwe spelers in deze sector: wie doet wat?

‘Jeroen houdt zich vooral bezig met onze gasten en klanten en het naar buiten brengen van Essense en de andere labels van Garçons Group. Mijn focus ligt nu nog op de uitvoering: op de keukenplanning, de inkoop en het ontwikkelen van de menu’s. Als je voor duizend mensen eten moet bestellen, vereist dat een strakke organisatie. Bij tastings met de klant sta ik vaak samen met Jeroen in de keuken. Bovendien gaat er veel tijd zitten in het contact met de sterrenchefs met wie we nauw samenwerken. ’

Jullie zijn gespecialiseerd in high-end catering: van intieme diners tot grootse evenementen. Noem iets groots!

‘Dit jaar hebben we drie dagen lang de VIP tent-catering verzorgd tijdens Museumplein Polo Amsterdam. Ook hebben we bij het afscheid van oprichter Frank van Gool van Otto Work Force, die een echte culi freak is, een mooi feest georganiseerd met vijf verschillende gastchefs.’

Hoe kun je dergelijke opdrachtgevers verrassen?

‘Het ene deel is de logistiek; dat je op de juiste manier en op het juiste moment gerechten serveert volgens de kwaliteitseisen van de chefs die we inschakelen. Bij dit event is het gelukt om in twee en een half uur de gangen uit te serveren in aanloop naar het plenaire programma. Eind vorig jaar, toen ons bedrijf in oprichting was, kwam deze opdracht binnen. Dat was een lekker begin.’

En dan nog Concert at SEA!

‘Voor het VIP-dek hebben we van alles gemaakt. Mosseltjes natuurlijk, maar ook pizza Hawaï, omdat het thema dit keer ‘tropical’ was. Het is niet altijd truffel of kaviaar wat de klok slaat. Soms serveren we streetfood, maar dan wel op niveau. Zoals broodjes hotdog met het logo van een botenmerk waarvoor we hebben gewerkt. Van der Loo, dat een ster is in het creëren van bijzondere momenten, heeft ons ingeschakeld voor The Piano Man. Voor de grootste pianobar van Nederland hebben we voor duizend man een food court geregeld en voor 800 mensen een sit-down diner op basis van shared dining. Dat maakt het werk zo leuk: het is heel afwisselend. Ik heb jarenlang op het hoogste niveau gewerkt in restaurants. Elke dag dezelfde gerechten van dezelfde luxe producten, werd monotoon.’

Kun je een paar kleinere klussen noemen?

‘We koken bijvoorbeeld thuis bij opdrachtgevers, zoals het kerstdiner bij de CEO van Ahold. Voor ons cateringconcept Spicy Chef Events werken we nauw samen met Soenil Bahadoer. Toen hij het erg druk had in zijn restaurant hebben wij geholpen in zijn private dining gedeelte. Ook hebben we, omdat we de catering bij huwelijken verzorgen, een event georganiseerd voor weddingplanners. Over trouwen gesproken: we zijn gevraagd de trouwerij van Soenil zèlf te regelen.’

Hoe past Rungis in Het Perfecte Plaatje?

‘Jeroen en ik kennen Rungis uit ons restaurantverleden, zoals bij Karel V in Utrecht. Ook vanuit onze cateringervaring weten we dat Rungis een waanzinnig breed assortiment heeft. Dat is heel belangrijk bij het werken met gastchefs uit het sterrensegment: die willen specifieke producten hebben. Soms wil een van hen dat de groentjes brunoise worden gesneden, op zo’n 3 millimeter. Nou, dan bestel ik dat gewoon. Als een kok een kist wortelen ragfijn moet snijden, worden dat namelijk héél dure blokjes.’

‘Achteraf zeg ik dan tegen een gastchef dat ik heb gekozen voor de vers gesneden groente van Rungis en waaróm. Dat we, bijvoorbeeld, 50 kilo knolselderij in blokken zo de oven in kunnen schuiven om er crème van te maken. Dat scheelt heel veel werk. Als ik terugkijk op mijn restauranttijd denk ik weleens: wat deden we moeilijk. Je wordt veel efficiënter als je grote massa’s moet produceren.’

Hoe groot is eigenlijk het aandeel groente bij jullie cateringen?

‘Je merkt dat plantaardig eten een hot topic is, het aandeel groente stijgt nog steeds. We werken veel met dry aged biet of bereiden char siu van knolselderij. We maken ook olie van de kruiden die we inkopen. Een goede groenteleverancier is voor ons ontzettend belangrijk.’

Tekst: Ellen Scholtens