Marcus Schmidt

Met je vrouw heb je 30 jaar een eigen bedrijf: wat is haar grote kracht?

’In ons restaurant is Pascalle degene die alles weet van wijn, ook bijvoorbeeld van Oost-Europese. Al een kwart eeuw verdiept ze zich ook volledig in kazen. Maar ze is vooral een sterke vrouw. In een dorp met 1500 inwoners moet je keihard werken en dat kan zij als geen ander. Daar ben ik nog steeds van onder de indruk.’

Behalve een maandmenu heb je een plantaardig menu: hoe valt dat in het Limburgse?

‘Ik ben erg verrast over de reacties. Ook mensen die geen vegetariër zijn, vinden het leuk en lekker wat ik doe. Ze zeggen: de gerechten die jij serveert, hebben we nog nooit ergens gegeten. Nog steeds krijgen mensen omelet of een quiche voorgezet: dat is toch niet normaal? Ik probeer dingen te maken die onze gasten thuis niet eten. Het zijn ook op zichzelf staande gerechten, anders dan die op de gewone kaart. Je moet degenen die geen vlees of vis eten serieus behandelen, vind ik.’

‘Biet treft zwarte knoflook’ lees ik…

‘Ik maak een soort donutring met daarin tartaar van biet die in z’n eigen vocht is gekookt, zonder toevoegingen. Ik voeg er zwarte knoflook aan toe om te zorgen voor een beetje umami en verder augurk, kappertjes, sjalotjes en een espuma van gerookte aardappel. De smaak van biet wordt niet altijd gewaardeerd. ‘Te aards’, zeggen mensen, maar dit is een heerlijk gerecht, net als onze rode kool die met de Rotterdamse sojasaus van Tomasu sous-vide wordt gegaard en dan even op de BBQ gaat. Als je je ogen dicht hebt en je proeft die rode kool met huisgemaakte béarnaise en sjalotten is het net of je een stuk biefstuk eet.’

Je bent een enorme vlees-, maar ook een groenteliefhebber… altijd al?

‘Groente staat bij mij hoog aangeschreven. We hebben ook een groentetuin, die wordt verzorgd door onze buren. Ik kook altijd seizoensgebonden. ‘Waarom zijn er geen aardbeien of kersen’, vragen gasten weleens. Dat weiger ik in deze periode. Na corona ben ik daar nog strenger in geworden. Ik hoef geen bosbessen uit Zuid-Afrika: we hebben zulke mooie spullen in eigen land. Daarom heb ik ook z’n fijne band met Rungis.’

Welke producten kies je bij Rungis?

‘Om scherp te blijven en onze vaste gasten te verrassen maak ik elke week een nieuw menu. Elke maandag of dinsdag heb ik contact met mijn leveranciers. Ik ben onder de indruk hoeveel goede producten Rungis in huis heeft. Ik heb gewerkt met anderen; zij onderhouden écht contact. Ook al heb ik een klein restaurant, de mensen van Rungis hebben oog voor me. Dat kan ik erg waarderen.

Ook groente is duurder geworden. Wat scheelt is dat ik seizoensgebonden werk. Nu bijvoorbeeld met algen uit de Noordzee, bijvoorbeeld in een salade. Cranberries: nog zo’n mooi product van eigen bodem. Vanaf 20 april zijn er weer asperges van de koude grond. Ik kan er erg blij van worden als die er weer zijn.’

Merk je iets van je Duitse achtergrond op de kaart?

‘Niets. Ik ben opgegroeid met de klassieke keuken, al voeg ik er inmiddels wel een moderne twist aan toe. Vroeger gebruikten we veel boter en krachtige sauzen; tegenwoordig wordt veel lichter gekookt. Dat moet ook als je vijf gangen serveert. Je wilt niet dat gasten na twee gangen verzadigd zijn.’

herberg-stevensweert.nl
Tekst: Ellen Scholtens
Fotografie: JULE Fotografie