Miso, de traditionele Japanse smaakmaker

Wat is miso?

Miso is een Japanse gefermenteerde pasta op basis van sojabonen. Miso bestaat uit een combinatie van gefermenteerde sojabonen, rijst of gerst, zout en koji (een schimmel).

Miso heeft een lange en fascinerende geschiedenis die teruggaat tot duizenden jaren geleden. De oorsprong van miso ligt niet in Japan, maar in het oude China. Al rond 300 voor Christus waren Chinese volkeren op zoek naar manieren om sojabonen langer houdbaar te maken. Het fermenteren van sojabonen bleek een perfecte oplossing: het verlengde de houdbaarheid én gaf de bonen een rijke, complexe smaak.

Deze gefermenteerde pasta’s werden al snel een basisproduct in de Chinese keuken, bekend onder verschillende namen. Door handel en culturele uitwisseling kwam het fermentatieproces ook naar Japan, waar men het concept verfijnde en perfectioneerde.

In Japan ontwikkelde miso zich tot een essentieel onderdeel van de keuken en cultuur. De eerste Japanse miso-recepten dateren uit de Nara-periode (710-794 na Christus), hoewel het pas echt populair werd in de Heian-periode (794-1185). In deze tijd begon men met verschillende fermentatietechnieken en mengsels, wat leidde tot de diverse soorten miso die we nu kennen.

Miso werd niet alleen gewaardeerd om zijn smaak, maar ook om zijn houdbaarheid en voedingswaarde. Het was een belangrijk ingrediënt in het dagelijkse dieet van mensen, vooral in tijden van schaarste of oorlog. Monniken en soldaten namen miso mee op reis omdat het makkelijk te bewaren was en veel energie leverde.

Tegenwoordig is miso wereldwijd bekend en populair geworden, mede dankzij de groeiende interesse in Japanse en Aziatische keukens. Ook in Nederland zie je miso steeds vaker terugkomen op menukaarten en in supermarkten. Dankzij de eeuwenoude fermentatietechniek is miso niet alleen een smaakmaker, maar ook een cultureel symbool van geduld, vakmanschap en traditie.

Umami

In Japan hebben ze naast zoet, zout, zuur en bitter nog een vijfde smaak: umami. Umami is het beste te omschrijven als hartig, diep van smaak en met zoute ondertonen, de perfecte manier om miso te omschrijven. De verschillende soorten miso verschillen in kleur van licht geel tot donker rood, en ook de structuur en smaak verschilt per soort. Bij Rungis hebben we 4 soorten: witte miso, rode miso, yuzu miso en Kinzanji moromi miso.

Hoe te gebruiken

Deze dikke pasta heeft een uitgesproken smaak en slechts een klein beetje is al genoeg om jouw gerecht volop smaak te geven. De bekendste manier om miso te gebruiken is toch wel in de misosoep. Zorg wel dat je de miso op het laatst pas toevoegt. Het geeft direct smaak, eerder toevoegen is dus niet nodig, maar het voorkomt ook dat de gezonde bacteriën in de miso verdwijnen. Verder is miso fantastisch om te gebruiken in dressings, sauzen of als marinade op vlees, gevogelte of groenten. Daarnaast is miso niet alleen smaakvol maar zit het ook vol met gezonde bacteriën, bomvol proteïne van de sojabonen en is het een goede bron van vitaminen.