Hollandse paddenstoelen shoyu

De circulaire oesterzwammen van Rotterzwam worden lokaal gekweekt in Rotterdam op stedelijke reststromen zoals koffiedik, bierbostel en houtsnippers. Door deze reststromen een nieuw leven te geven, draagt deze shoyu niet alleen bij aan smaak, maar ook aan een duurzamer voedselsysteem.

Rotterzwam werkt op verschillende manieren aan een betere, circulaire voedselketen. Niet alleen door reststromen uit de stad te benutten als voedingsbodem, maar ook door slim om te gaan met hun eigen overschotten. Oesterzwammen, oesterzwammenvoetjes en ‘buitenbeentjes’ die niet geschikt zijn voor verkoop aan de horeca, worden niet verspild, maar krijgen juist een nieuwe, waardevolle bestemming.

Vanuit die gedachte ontstond de samenwerking met Fermi Foods. Beide bedrijven delen de missie om de voedselindustrie te verduurzamen en werken met lokale ingrediënten en reststromen uit de keten. Waar Rotterzwam zich richt op circulaire teelt, ligt bij Fermi Foods de focus op fermentatie. De paddenstoelen worden lokaal gekweekt in Rotterdam en vervolgens gefermenteerd in Woerden.

Samen ontwikkelden zij een Mushroom Shoyu: een Nederlandse interpretatie van sojasaus, waarin oesterzwammen en shiitake samenkomen. De fermentatie vindt volledig in Nederland plaats, met behulp van koji en volgens traditionele methodes. Dit resulteert in een lokaal geproduceerd product dat zowel circulair als gastronomisch interessant is.

In smaak is de Mushroom Shoyu uitgesproken en gelaagd: aards, rijk aan umami en met duidelijke tonen van geroosterde paddenstoelen. Voor chefs biedt het niet alleen een krachtige umami-boost, maar ook een lokaal en plantaardig alternatief voor traditionele smaakmakers, waarmee eenvoudig meer diepte en complexiteit aan gerechten kan worden toegevoegd.

De toepassingen zijn breed. Gebruik de shoyu als vervanger of aanvulling op klassieke sojasaus, in sauzen, bouillons of marinades. Hij komt goed tot zijn recht in risotto’s en pasta’s, maar ook als finishing touch bij groenten, paddenstoelenbereidingen of als dip bij dumplings.

Daarnaast draagt het product een duidelijke maatschappelijke waarde. Zowel Rotterzwam als Fermi Foods werken met een sociaal motief en bieden werkgelegenheid aan mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Daarmee is deze shoyu niet alleen een culinaire toevoeging, maar ook een product met impact.