Patrick van Fraeijenhove

Patrick van Fraeijenhove is executive chef bij Vermaat Groep

Wat vindt Rod Stewart lekker?

‘Je doelt op zijn optreden in Ziggo Dome? Dat kaliber artiesten neemt z’n eigen chef mee op tournee. Wij cateren de skyboxen voor de VIP’s en sponsoren. Wel verdiep ik me altijd in degenen die optreden. Zeg maar: ter inspiratie van het menu. Waar ze vandaan komen, waar ze van houden; dat soort dingen. Zo ontdekte ik dat Justin Timberlake een paar restaurants heeft. Van zijn kaart heb ik een gerecht gekozen van gepofte tomaat, mozzarellaschuim en krokante basilicum met thee van tomaat. Viel erg in de smaak!’

Je bent al vrij snel kok op locatie geworden…

‘Omdat ik het fantastisch vind om troubleshooter te zijn. Ik heb een bepaalde drive. Ik houd van uitdagingen en een bepaalde druk. Deze week hadden we op één dag 70 mensen van de grootse bank van Nederland te gast in de eregalerij van het Rijksmuseum en 120 man voor een Ome Jan-festival in het Spoorwegmuseum. De volgende dag verzorgden we 2000 desserts in verband met de doop van ms Koningsdam, het nieuwe cruiseschip van de Holland Amerika Lijn.’

Ook klein en fijn?

‘Ja hoor. Van twee tot 2000 mensen, zoals een bedrijfsbijeenkomst van Ford in Ziggo Dome. Er zijn weken dat we met 22 koks wel 13.000 mensen cateren. Van sitting dinners tot 1000 lunchpakketten of buffetten voor 600 man. Een soort kameleon moet je zijn; je moet je kunnen verplaatsen in de opdrachtgever en met militaire precisie je taken verrichten.’

Wat is er nou lekkerder dan Hollandse groenten uit de oven of van de barbecue
En daarna stijf van de adrenaline?

‘Nou, het doet je wel wat als je in de Nachtwachtzaal van het Rijksmuseum, in het mooiste gebouw van Nederland, op een A-locatie en met de top van Nederland aan tafel, mag werken. Mét Joris Bijdendijk moet ik daarbij zeggen, want hij is als chef van restaurant Rijks, overal nauw bij betrokken.

Hoe ga je te werk?

‘Er vinden gezonde discussies plaats over wat kan en niet kan. Er wordt vaak ook proef gekookt. Ik heb samengewerkt met Jacob Jan Boerma bij een partij en had uitgerekend dat er 26 handelingen voor een gerecht nodig waren. Dat kan niet als je in anderhalf uur vier gangen moet serveren voor 240 gasten. Zeker als je weet dat onze opdrachtgevers een programma hebben dat van minuut tot minuut vaststaat. Dat is mijn expertise: de logistiek moet perfect kloppen.’

Terug naar de basis: waar houd jij van op het gebied van groente en fruit?

‘Van asperges, groene en witte. Van tomaten ook en van peen. Liefst geroosterd, want dat is mijn favoriete bereidingswijze. Dan is ‘ie zoet en heeft ‘ie een mooie aardse smaak. Je moet eigenlijk alles roosteren: dat is, zeg maar, mijn fetish. Dezelfde producten en bereidingswijzen gebruik ik voor onze partijen. Want wat is er nou lekkerder dan Hollandse groenten uit de oven of van de barbecue?! Qua fruit kies ik voor alles wat rood is. Van aardbeien en bessen tot frambozen. O ja, en bramen. Prachtig die kleuren! Daar passen we ons servies op aan. Je moest eens weten hoe groot ons assortiment is, want ook qua styling willen we ons gasten blijven verrassen.’

Met zo’n oog voor detail moet je leveranciers hebben die op maat werken…

‘Rungis heeft alles. Echt alles. En wat er niet is, halen ze voor je in huis. Ze denken met je mee. Als ik tijdens een concert van Lady Gaga freaky gerechten wil maken, komen ze met groenten die een beetje freaky zijn. Zoals coeur de boeuf-tomaten, de zogeheten ossenhart, of groenten met aparte vormen. Maar ook als het gaat om kwaliteit staan ze bij mij op één.’

www.vermaatgroep.nl

Ik vind het heel fijn vindt als Frank van Rungis langskomt met z’n spulletjes. Dat is inspirerend, met dingen werken die niet iedereen heeft. Of het nu verse kruiden uit Nederland zijn of, onbekende Aziatische producten of oliën.

In de 17 jaar dat ik in de keuken sta, heb ik een hoop groenteleveranciers gezien en ook weleens uitstapjes naar andere gemaakt. Rungis is de beste qua service en kwaliteit.