Roché Piersma en Jan-Jaap Graafland
Roché Piersma is executive chef en Jan-Jaap Graafland keukenchef bij Van der Linde Catering in Berkel en Rodenrijs
Beetje bijgekomen van Expo 2025 en de NAVO-top?
Roché: ‘We zijn partycateraar op locatie, maar verzorgen ook foodconcepts en hospitality management in musea, tijdens sportevenementen en bij pop-up-concepten en internationale projecten. De wereldtentoonstelling in Japan is de kers op de taart. Van der Linde verzorgt in Osaka de exploitatie van het Nederlands paviljoen. Ik was er voor een handelsmissie van de agri en horti sector, met producten uit het Westland.
De NAVO-top viel culinair gezien best mee. Het meest ingewikkeld waren de logistieke planningen en de veiligheidsbeperkingen. We hadden vier keukens, elk met hun eigen bevoorrading en alles moest eerst door scans. Er waren bomchecks, controles door de Voedsel- en Waren autoriteit; het hele HACCP-proces moest worden doorlopen. De protocollen schrijven, van temperatuur tot presentatie, vergt wel wat. Alleen al de planning heeft zes maanden geduurd.’
En toen bleek dat de Amerikaanse delegatie twee keer groter was dan aangekondigd en ook nog te laat…
Roché: ‘We hadden een risicoanalyse gemaakt als bedrijf: wat kunnen we verwachten waar we niet op hebben gepland? Bepaalde evenementen hadden we verdubbeld in capaciteit met als gedachte: het gaat toch wel op. Dat is ook gebeurd. De Amerikanen hadden overigens de meest normale wensen. Veel vis en kip wilden ze, dat was het. O ja: en brownies.’
Die NAVO-top was voor mij, een kok uit de restaurantwereld, met slechts een jaar cateringervaring, de ultieme test
Wat moet je als cateringchef in je hebben?
Roché: ‘Belangrijk is dat je overzicht hebt, operationeel inzicht ook en, zoals dat heet, people manager skills. Je moet mensen kunnen enthousiasmeren, want je werkt veelal met zzp’ers. Of dat nu is voor de voorstelling Soldaat van Oranje, waar we hospitality partner zijn, voor musea of het Rotterdamse stadhuis.
Gelukkig is Jan-Jaap daarin een kei. Hij kan heel goed met mensen omgaan, is schokbestendig en is ook nog eens goed in het opnemen van informatie van de salesafdeling en dat vertalen in productie.’
Jan-Jaap: ‘Die NAVO-top was voor mij, een kok uit de restaurantwereld, met slechts een jaar cateringervaring, de ultieme test. Minstens zo leuk vind ik het verzorgen van villapartijtjes. Ik heb altijd in open keukens gewerkt en bij mensen thuis sta je in direct contact met je opdrachtgevers. Dat vind ik leuk.’
Welk land was het meest plantaardig tijdens de NAVO-top?
Roché: ‘De Turkse delegatie heeft erg veel groente gegeten. Met name onze asperges en krieltjes vielen in de smaak.’
Jan-Jaap: ‘Het waren vooral mensen die vanwege hun geloof vegetarisch of vegan eten. Daar konden we goed inspelen.’
Mede dankzij Rungis?
Jan-Jaap: ‘Onze samenwerking bij dit soort opdrachten is top. Soms levert Rungis speciaalproducten voor grotere partijen, zoals sousvide gegaarde prei voor 1500 man; dat is best veel werk. Maar ook voorgesneden groenten als paprika, watermeloen of tomaat. Zo gaan efficiëntie en kostenbeheersing hand in hand.’
Roché: ‘Rungis is een hoogstaande leverancier met een gigantische hoeveelheid aan maatwerkmogelijkheden. De kwaliteit van hun producten is het hoogste niveau wat haalbaar is. Onze samenwerking loopt zo goed, denk ik, omdat sommige van hun medewerkers kok zijn geweest. Die weten precies wat we nodig hebben voor catering en events. Zowel zakelijke als particuliere klanten kiezen voor ons omdat we – met ruim zestig jaar ervaring – van elk evenement een bijzonder moment weten te maken.’
Tekst: Ellen Scholtens
