Roy Eijkelkamp

Je hebt met grote namen gewerkt!

‘Sinds de Cas Spijkers Academie werk ik bij De Bokkedoorns, al zestien jaar. Van de jaren met mijn grote leermeester Lucas Rive heb ik geleerd dat gasten, mits het niet waanzinnig druk is, gerust een frietje mogen bestellen, of crêpes Suzette. Dat is ons vak, mensen plezieren.’

Hoe typeer je je kookstijl? Met de kracht van eenvoud?

‘Dat denk ik wel. Wij doen niet aan storytelling. Bij ons hoor je geen verhalen aan tafel over een bepaald product dat van dit of dat boertje komt. Wij gebruiken ook geen takjes of bloemetjes. De kleur komt van de garnituren of het product zelf. Ik wil gewoon dat het beste ingrediënt wordt gebruikt, of dat nu uit Nederland komt of Japan. Met die kwaliteit willen we onderscheidend zijn.’

Behalve vis en vlees staan spannende groentegerechten op het menu…

‘Je doelt op onze salade van snijbonen met rode peper, een Mezcal-marsmellow, zoete aardappel en avocado-ijs? Dat is ontstaan nadat we een keer met het personeel bij een Mexicaans restaurant in Haarlem aten. Het idee was een bouillon van tomatillo te maken met snijbonen: kort geblancheerd, waardoor ze crispy zijn. De marshmellows maken we op basis van opgeklopt eiwit met een scheut Mezcal erdoorheen. Het resultaat is een gerecht met alle structuren erin, van romig tot knapperig. Met typisch Mexicaanse smaken ook: spicy, zuur, zout en een zoetje.’

Jullie dry aged rode biet komen we vaker tegen!

‘Wij maken het verschil met onze sauzen; daar zijn we erg goed in. In dit geval is dat een mooie sherryvinaigrette. Mensen vinden het fantastisch, het snijden van zo’n gebraden biet aan tafel. Al zijn we klassiek onderlegd en serveren we kreeft, krab, coquilles en kaviaar, we hebben ook een zeven gangen vegetarisch menu.’

Uit welke landen haal je je inspiratie?

‘Het liefst gaan we naar Azië: voor de smaken, de technieken, gewoon omdat alles daar kan op culinair gebied. We gaan ook regelmatig naar Hongarije waar de familie van mijn vrouw woont. De keuken is er weliswaar simpel en boers, maar mijn schoonmoeder kan nog écht lekker koken. Dat is in Nederland wel anders. Hier moet het eten binnen een half uur op tafel staan.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘We hebben altijd al samengewerkt, maar vooral voor de speciale dingen. Wij zijn trouw aan onze leveranciers: met Han de Kroon doen we al dertig jaar zaken. Het mooie is dat het bedrijf tegenwoordig deel uitmaakt van Rungis.

Rungis is altijd vernieuwend en weet ons altijd te inspireren. Medewerkers komen bijvoorbeeld langs met een proefkistje of maken je erop attent dat de bloedsinaasappeltijd aanbreekt. De seizoenen ken ik in grote lijnen uit mijn hoofd, maar zij weten je soms nét even te triggeren.’