Schilo van Coevorden

Schilo van Coevorden is executive chef in het Conservatorium Hotel in Amsterdam

Waar kijk je naar uit?

‘Naar het werken met Japanse producten in ons nieuwe restaurant Taiko dat in september opent, de opvolger van Tunes. Taiko, dat trommel betekent, is mijn eigen type keuken, op basis van mijn jaren in het buitenland. Het accent ligt op raw food, op vis en op groente, maar ook op tofu van de Spaanse houtskoolgrill die we hebben of échte wagyu dus 100 procent Japanse beef.
We werkten altijd al met quinoa, hennepzaad en gegrilde boerenkool op de plancha, maar in navolging van Los Angeles en nu ook Londen is healthy koken waarin we ons willen onderscheiden. Bedoeld ook voor zakenmensen die twee, drie keer in de week in restaurants eten en weleens iets anders willen.’

Wat voor gerechten serveert Taiko?

‘Een salade met tofu, halfgroene Spaanse Raff tomaten die er alleen in de winter zijn en brandnetel-sojadressing om maar eens iets te noemen. Of lamsvlees met gegrilde shishito pepers uit Japan met Korean spices. Veel groente, maar niet alleen maar groente…’

Wat zijn je eigen favorieten?

‘Ik kijk elk jaar uit naar witte asperges en ik ben gek op Chinese broccoli. Niet de gewone, want die kreeg ik thuis altijd overcooked. Halfrauw uit de wok is het lekkerst, net als spinazieblaadjes. Pastinaak uit de oven, geroosterd op een hoge temperatuur met alleen een beetje olijfolie erover is nog zo’n favoriet. Qua fruit kies ik voor perzik en bosaardbeitjes. Toen ik werkte in Spanje had ik een leverancier die aardbeitjes kweekte op een berg bij Malaga. Eén keer in de week kwam hij naar beneden en reed hij naar het vliegveld om een paar doosjes af te geven voor de grote Franse chefs. Daarna reed hij een uur naar mij toe. Volrood zijn ze daar, iets groter en wit van binnen. Ik droom er nog weleens van…’

Ik kijk elk jaar uit naar witte asperges en Chinese broccoli
Het lekkerste groentegerecht ooit…

‘Ik heb er twee: het groentepalet van Michel Bras en de spruitjes ‘Thaise style’ van Momofuku’s David Chang.’

Waarom Rungis?

‘Omdat zij een constante hoge kwaliteit bieden. Omdat Rungis ontzettend veel Japanse producten in hun assortiment hebben. En omdat ze een voorloper zijn. Die verse amandelen, die groene in de dop, hebben zij als enige!’

www.conservatoriumhotel.com

'Er is geen betere: echt. Ik heb met verschillende leveranciers gewerkt, maar sinds ik Rungis heb ontdekt… Ze hebben een groot assortiment met bijzondere producten en bieden een heel goede service. Ik ben meer dan tevreden.'

'Hun medewerkers komen precies op het juiste moment met een inspiratiepakket. Dan weet je direct: dit is het seizoen. En als ik iets speciaals wil, gaan ze op zoek.'