Cantharellen nopjes, niet te temmen
De cantharel is een geliefde paddenstoel vanwege zijn peperige smaak. Maar deze nopjes brengen nog meer voordelen met zich mee.
Nopjes zijn de klein gesorteerde cantharellen. Het voordeel van deze kleine maat is dat ze nog ‘dicht’ zijn en dat de sporen minder ver zijn ontwikkeld dan bij de grotere exemplaren. Ze zijn ook minder breekbaar en je hoeft ze niet te snijden. Zo zie je in gerechten de gehele paddenstoel terug.
Nu is het seizoen en zijn ze op hun best, maar ze kunnen ook goed ingevroren bewaard worden. Voeg de nopjes altijd als laatste toe bij een bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden. Je kunt de nopjes bakken, verwerken tot ragout of bijvoorbeeld toevoegen aan een omelet. Wist je trouwens dat deze paddenstoel altijd met de hand in het wild wordt gesneden? Kweken of machinaal oogsten is er niet bij, de cantharel laat zich niet temmen.
Geliefd door zijn vlezige en licht peperige smaak
Wilde delicatesse uit het bos
Wat deze paddenstoel extra bijzonder maakt, is dat hij niet geteeld kan worden. In tegenstelling tot champignons of oesterzwammen laat de cantharel zich niet kweken in gecontroleerde omstandigheden. Hij leeft in symbiose met bomen, meestal in loof- en naaldbossen, en is volledig afhankelijk van zijn natuurlijke omgeving. Je vindt hem op zure, humusarme bodems, vaak verscholen tussen mos, bladeren en boomwortels. Hierdoor zijn het echte seizoenspaddenstoelen, geoogst met respect voor de natuur.
Van bos tot bord
In Nederland is de cantharel helaas een zeldzame verschijning geworden, door bodemverzuring, stikstofbelasting en verlies van geschikt bosgebied. Gelukkig zijn ze in landen als Polen, Roemenië en de Baltische staten nog in overvloed aanwezig. Daar worden ze in het wild geplukt door ervaren plukkers, die precies weten waar en wanneer ze moeten zoeken. Deze wilde oogst wordt vervolgens geëxporteerd naar onder meer Nederland, waar hij zijn weg vindt naar speciaalzaken en toprestaurants.
Gebruik in de keuken
Cantharellen nopjes hebben een subtiele, nootachtige smaak met een vleugje peperigheid die uitstekend past in zowel klassieke als moderne gerechten. Bij het bereiden van cantharellen nopjes is het belangrijk om ze met zorg te behandelen. Voeg ze altijd als laatste toe aan je gerecht, want ze kunnen snel taai worden als ze te lang worden verhit. Kort bakken op middelhoog vuur is vaak al voldoende om hun aroma volledig tot zijn recht te laten komen.
Een klontje roomboter in de pan, een beetje knoflook en wat verse kruiden: meer heb je niet nodig om deze paddenstoeltjes om te toveren tot een smakelijke topping voor een stuk knapperig geroosterd brood.
Ze doen het ook geweldig in een romige ragout of een rijke risotto. Voeg ze dan pas op het laatst toe, vlak voor het opdienen, zodat ze hun zachte textuur en karakteristieke smaak behouden. In een omelet of quiche zorgen ze voor een subtiele, bosachtige ondertoon, zeker in combinatie met ingrediënten als prei, ui of een romige kaas. En wie ze eenmaal heeft geproefd in een soep of pastasaus, weet hoe diep en hartig hun umami-karakter kan zijn.
Cantharellen nopjes
Artikelnummer: 150076
Smaak: Vlezige en licht peperige smaak.
Bereidingswijze: Even kort bakken om de beste smaak naar boven te krijgen.
Combineren met: Lekker kort gebakken of eventueel verwerkt in ragout.
