Raoul Meuwese

Wie of welke ervaring heeft je culinair het meest gevormd?

‘In de oude Hoefslag heb ik veel geleerd met betrekking tot leidinggeven en hoe je in je vak kunt doorgroeien. Bij Seinpost, in de tijd van Gert-Jan Cieremans, heb ik me enorm kunnen verdiepen in verschillende smaken en combinaties. Edwin van de Goor was zo gepassioneerd dat ie op zaterdagavond gerust naar Marseille reed om daar in z’n eentje te gaan eten. Dan was hij maandag of dinsdag weer terug. Een harde tijd was ‘t, maar wel mooi.’

Je staat bekend als een viskok: wat is ‘de vangst van de dag’?

‘Vandaag is er rogvleugel. Wij hebben standaard een onbekend visgerecht op het menu, afhankelijk van het aanbod en het seizoen. Daar zitten exclusieve soorten tussen, maar ook snoekbaars en pieterman, een topvisje qua smaak en structuur. Als die goed aan de maat zijn, serveren we ze ook in onze bistro.’

Waar ben je een fan van op groentegebied?

‘Paddenstoelen vind ik mooi om mee te werken, asperges natuurlijk en knolselderij, het liefst van de Big Green Egg. We hebben een nieuw gerecht waarbij we de knol poffen, een nacht in kombu leggen en dan heel dun snijden. Vervolgens wordt daar een terrine van gemaakt, met nori ertussen. We gebruiken de barbecue sowieso veel voor groenten. Zo leggen we er – als ie uit is, maar nog warm – citroenen op. Die gaan dan geleren en ook de suikers komen dan naar boven. De volgende dag persen we de citroenen uit en maken we er gel van of een  vinaigrette mee.’

Belicht eens een gerecht uit je groentemenu…

‘Voor onze Spätzle maken we deeg dat we daarna koken, op ijswater zetten en dan in beurre noisette bakken: dus niet zoals in Oostenrijk. De gefruite uitjes zijn wel klassiek: die laten we een dag op melk liggen, halen we door de rijstebloem en frituren we. Vervolgens wordt er Belper Knolle, een rauwmelkse Zwitserse kaas, over geschaafd en gaat er Himalaya zout over, zwarte peper en ingelegde knoflook. Erbij komt een crème van witte Cevennen-uien met knolselderij, een saus van Oloroso sherry en Motti cress met de smaak van selderij.

Het is een van onze signatuurgerechten, net als de langoustines met eendenlever, knolselderij, paddenstoel en granny smith. Bij dat gerecht schenken we een zalige Duitse Riesling, mijn favoriete druif.’

Ook lekker: artisjok met Monniksbaard!

‘We gebruiken meestal Petit Violet of Poivrade artisjokken. Die worden schoongemaakt, getourneerd en dan à la barigoule bereid. De artisjokken worden opgezet met een bouquet garni en afgeblust met witte wijn en water. Na vijf, zes minuten koken, gaat het vuur uit en worden ze afgedekt, tot ze zijn afgekoeld. Daarna gaan de artisjokken in een vacuümzak met olijfolie, tot het moment dat ze worden gebakken.

Bij het gerecht komt een crème van artisjokken en monniksbaard: voor de kleur, iets ziltigs-fris en een knispertje. Het vocht van de barigoule wordt gereduceerd met room en Savora mosterd met zeste van gezouten citroen.

Inderdaad: simpel, maar wel met flink wat voorbereiding. Een gerecht hoeft niet altijd te ingewikkeld te zijn. We passen klassieke bereidingen toe en hier en daar gebruiken we de technieken van nu. Zo fermenteren we bijvoorbeeld, maar wel gedoseerd.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Omdat Rungis zo’n gevarieerd en kwalitatief goed aanbod heeft en omdat we zo fijn met hen kunnen overleggen. Bovendien geven ze met hun filmpjes en nieuwsbrieven informatie over producten die in het seizoen zijn en over nieuwe dingen die ze binnen hebben gekregen. We nemen veel van hen af. Van morilles, cantharellen en mini-champignons tot grote en kleine knolselderij, crosnes en witte asperges van de Brabantse Wal. Hun frambozen en aardbeien zijn trouwens ook heel mooi.’

bridgesrestaurant.nl
Tekst: Ellen Scholtens
Fotografie: Yvonne appeldoorn, Joseph Briaire en Michael Graste