Ronald van den Berg

Ronald van den Berg is chef-kok van hotel De Baak Seaside in Noordwijk en landgoed De Horst in Driebergen.

In een conferentieoord heb je waarschijnlijk een heel specifiek publiek

‘Van maandag tot en met vrijdag is ons hotel aan zee een opleidingsinstituut, net als ons landgoed. Dan komen mensen om te trainen, vergaderen en brainstormen. In de weekenden hebben we vooral toeristen als gast. Voor beide groepen werken we duurzaam, zoveel mogelijk biologisch en streekgericht. Aan de andere kant koken we ook internationaal. Puur omdat we willen afwisselen. De wereld wordt steeds kleiner en wij bewegen mee.’

Gezond en lekker eten hoort daar ook bij!

‘Ja, we serveren heel veel salades, groenten en vis. Maar daar worden bijvoorbeeld ook biologische frietjes bij geserveerd. Hetzelfde geldt voor onze bittergarnituur. Daar zitten vegetarische loempiaatjes bij en gestoomde dumpling, maar ook gefrituurde hapjes. Mensen moeten zelf kunnen bepalen hoe gezond ze willen eten.’

Jullie gaan best ver met eigen wijnranken en een kruidentuin..

‘We hebben maar 80 meter aan wijnranken: daar maken we druivensap van. In de kruidentuin hebben we vooral de stevigere soorten als tijm, rozemarijn, maggiplant, dragon en kervel. De rest komt van Rungis. Het verhaal achter het bedrijf spreekt me aan; waarom deze mensen de dingen doen zoals ze doen. Plus natuurlijk de kwaliteit en het enorme aanbod ecologische producten. Ik laat me graag door hen inspireren.’

Hoeveel vrijheid heb je?

‘De wensen van onze gasten zijn natuurlijk ontzettend belangrijk. We koken op maat en hebben ook verschillende arrangementen. Bij ‘Dinner in the dark” eet je op gevoel. Het personeel bedient met behulp van nachtkijkers. Ik moet er wel bij zeggen dat er dan, om het de gasten makkelijker te maken, niet met glaasjes en dergelijke wordt gewerkt.’

Mijn persoonlijke favorieten zijn aardappelen, die koken we en leggen we in
Wat vind je leuk aan je werk?

‘De keuze die we mogen maken voor goede leveranciers, voor topproducten, de aandacht voor pure smaken en de opmaak van gerechten. Mijn persoonlijke favorieten zijn aardappelen. Die koken we en leggen we in, soms in een zuurtje, soms met sinaasappelschilletjes erdoor. Groenten kun je op zoveel manieren marineren. In gember en rijstazijn als we een Aziatisch thema doen. Of bijvoorbeeld met het Marokkaanse ras al hanout.
Het grillen van groenten vind ik lekker. Groene asperges, maar ook iets eenvoudigs als courgettes: een beetje knoflookolie en peper en zout erover en je hebt toch iets verrassends. Op het gebied van fruit denk ik aan rood fruit en nu vooral aan citrus. Aan bloedsinaasappels, gember en dragon. Als je dat drinkt, voel je je toch een stuk vitaler.

www.debaak.nl

'Ik kies in eerste instantie voor Rungis vanwege het brede aanbod. Daar komt bij dat ik een Japan-fanaat ben en Rungis heel veel uit dat land importeert.'

'De medewerkers van Rungis denken mee, houden je goed op de hoogte en bontzorgen je een heel eind.'