Mario Ridder

Een azuriet is de edelsteen van inzicht. Tot welk inzicht ben je gekomen?

‘Ik geloof in het belang van kwaliteitsproducten in combinatie met een waanzinnig goede bereiding. Mijn nieuwe inzicht is, is dat ik persoonlijker als chef kan zijn, meer van mezelf moet laten zien. Ik denk dat Azurite daarom de meest persoonlijke Mario is. In het Huis van Delft, waar we sinds september 2025 zitten, komt al mijn kennis en ervaring bij elkaar. In het verleden ben ik non-stop doorgegaan: van Parkheuvel naar De Zwethheul en naar Joelia. Voor ik naar Delft ging, heb ik een break kunnen nemen en had ik eindelijk tijd om na te denken.’

Je hebt nu maar negen tafels met 24 couverts…

‘Plus een Chef’s Table voor maximaal acht personen en een private dining room. Al moet ik erbij zeggen dat niet altijd alles vol is. Een verschil met vroeger is dat er nu altijd ben. Dat kan ook omdat we geen lunches draaien. Ik wil collega-chefs op het hart drukken: zorg ervoor dat je op de zaak bent. Wij zijn de dirigent van het orkest. Als je er niet bent, gaan dingen toch net even anders. Je moet er stáán.’

Dat is geen straf in een soort grachtenpand van steen en glas met een open keuken, drie kookeilanden, een whiskybar en een wijnzolder met 12.000 flessen wijn!

‘Wat Rotterdam niet heeft, is het Huis van Delft. Delft is een toffe stad, heel open en divers, gemoedelijk ook. Dat merken we op deze plek én in onze Delftse brasserie en wijnbar Lalou. We hebben er met opzet een zaak bij, anders wordt het onbetaalbaar om topgastronomie te bedrijven. In Azurite werken we met de grootste maat langoustines. De kleinere gaan naar Lalou, net als de puntjes ossenhaas en de lamshaasjes. De inkoop is daardoor voordeliger.’

In Azurite wil je terug naar het niveau van De Zwethheul. Bedoel je daarmee die twee Michelinsterren?

‘Dat zou heel mooi zijn. We koken in elk geval op extreem hoog niveau en doen mee met de top van Nederland. Ik weet wat het inhoudt om Michelinsterren te veroveren en te behouden. Versheid is bij mij het allerbelangrijkst. Bij onze Likkepot 2.0 van Noordzeekrab, kaviaar en avocado moet het ultiem zoete van de krab eruit springen. Dat kan niet met krab uit de koelkast. Dat kan alleen als ie à la minute, nét voor het servies, wordt gekookt.’

Wat voor maatstaven hanteer je voor groente?

‘Dezelfde. Waar de avocado voor Likkepot 2.0 vandaan komt maakt niet uit, zo lang ik er maar één heb die perfect rijp is. Ik geef de voorkeur aan wat uit de achtertuin komt, maar als ik niet de beste kwaliteit kan krijgen, dan zoek ik verder. Sinds eind jaren negentig, bij Parkheuvel al, werk ik met de producten van Rungis. Als leverancier doen ze hetzelfde als wij in de topgastronomie. Het product staat centraal, daarin gaan ze extreem ver. Hun service is ook ongelooflijk. Ze leveren het nieuwste van het nieuwste en alles is verser dan vers.’

Waar werk je graag mee?

‘Van Rungis nemen we veel kruiden en cressen af, ook de luxere groenten, morilles; de mooiste ingrediënten van de hoogste kwaliteit. Qua fruit denk ik direct aan de Lambada. Zodra het seizoen voorbij is, stoppen we met aardbeien. Welke je daarna ook gebruikt, na de Lambada-tijd worden ze nooit meer zo mooi.’

In welke gerechten vinden we de trots uit de Nederlandse groenteteelt terug?

‘We beginnen onze diners met een Ode aan het Hollands erfgoed, waaronder een verfijnde versie van snert en hutspot, geserveerd op Delfts Blauw servies. Met Hollandse asperges werken we natuurlijk ook, maar alleen op een bepaald moment, net als met Oosterscheldekreeft.’

Er is ook een gerecht met witlof, topinamboer en noten…

‘Daarbij maken we een mousse, een ring van topinamboer, met rauwe witlof erover, en een vinaigrette op basis van notenolie en azijn en gebrande notensoorten. Het resultaat:  romigheid, frisse zuren en krokante nootjes. Met dat gerecht creëren we een spel van zoet en zuur en zacht en hard.

Groenten combineer ik altijd met iets extreems: in pittigheid, in zuurgraad of in ziltigheid. Als je groenten kookt en warm in de azijn legt, krijg je een heel andere smaakbeleving dan wanneer je ze blancheert. Of wanneer je ze gekookt of rauw infuseert. Voor de pittige variant ben ik op zoek gegaan naar een basispuree van pepers, paprika of tomaat met hete saus uit Haïti. Zoete honingtomaatjes hebben eigenlijk niets nodig, maar als je ze daar doorheen haalt, met een mooie olijfolie, dan heb je iets wat je niet kan definiëren, dat een heel andere smaakdimensie geeft.’

Op je menu noem je expliciet Beekers Berries frambozen?

‘Omdat het een toonaangevende kweker is. De frambozen worden gevuld met rode biet en hibiscus. Erbij komt een bouillon van frambozen, verrijkt met kaneelazijn, en roomijs op basis van Fette Berta, een Zwitserse triple cream kaas. Het is misschien een ander dessert dan je van me gewend bent als klassieke kok, anders dan bijvoorbeeld crème suisse. Dat is ook lekker, maar dit is zoet, fris en waanzinnig mooi.

Restaurantazurite.nl
Tekst: Ellen Scholtens