Kenny Friederichs

Sinds augustus 2024 ben je chef bij Latour. Daarvoor was je ‘sous’, chef tournant en chef de partie. Je bent meegegroeid met de kookstijl van Marcel van Lier: hoe volg je je eigen pad?

‘Maître-sommelier Stan Kerckhoffs maakte me erop attent dat de chef met pensioen zou gaan en er was geen vast plan voor de opvolging. De directie heeft toen Robert Kranenborg gevraagd om de overgang te begeleiden zoals hij dat ook heeft gedaan met Flore in Hotel De L’Europe. Ik wilde mijn eigen identiteit ontwikkelen en beoordeeld worden op wat ik doe en daar heeft hij heel goed bij geholpen. Ook meneer Kranenborg vindt het belangrijk dat je als chef een eigen signature ontwikkelt.’

Noem een gerecht dat jouw handtekening draagt!

‘Bij La Bonotte de Noirmoutier-aardappeltjes had ik vorig jaar een saus van zeewier gemaakt in combinatie met verschillende soorten zilte groenten en takjes. ‘Dit staat in mijn top 5 van beste aardappelgerechten’, was de reactie van meneer Kranenborg.

Daarop ben ik verder gaan borduren. Op dit moment gebruik ik Opperdoezer Ronde, gegaard in gefilterd Oosterscheldewater, met zeewieren als dulce, codium en kombu en een crème gemaakt van plankton. Een jus van gerookt kelpwier tenslotte zorgt voor extra umami en diepgang.

Het resultaat is één bak ziltigheid: dit gerecht staat symbool voor onze keuken. We werken zowel met het lekkerste van het land als al het mooie dat uit zee komt. Perle Imperial zorgt ervoor dat het een luxe gerecht is geworden. De steuren krijgen alleen algen te eten waardoor deze kaviaar een stuk groener is.’

Wat heb je vooral van Robert Kranenborg geleerd?

‘Vroeger draaide ik puree van groenten. Dankzij hem staat nu de puurheid van producten voorop. In Latour laten we zien wat je kunt met een bepaald ingrediënt; door verschillende bereidingen toe te passen. Zo gebruiken we bij een gerecht met tomaat vijf soorten die elk een andere bereiding, garing of marinade krijgen, afhankelijk van de rijpheid. Een groene tijgertomaat heeft altijd iets onrijps en is friszuur van smaak. Daar kun je dan mee spelen. Bijvoorbeeld door ‘m te combineren met groene aardbei. Ook gebruiken we Dutch wasabi. Dat geeft net die kick aan het gerecht’.

Latour heeft een lunch en diner ‘voor liefhebbers van groente en fruit’…

‘Dat vinden we een betere insteek dan een menu alleen maar ‘vegetarisch’ noemen. We hebben een nieuw signature gerecht dat ook op de à la carte-kaart staat. Van licht geroosterde kikkererwten maken we een mousse en daarin worden een stuk of acht seizoensgroenten verwerkt. Die snijden we klein en steken we in waardoor een soort groente-egel ontstaat. Ook visueel gezien is dat een erg leuk gerechtje.’

Net als je hoofdgerecht met artisjok…

‘Daarvoor koken we een Poivrade in z’n geheel en vervolgens maken we ‘m schoon en hollen we ‘m uit. Zodra alle draadjes zijn verwijderd, wordt de artisjok à la minute gebakken. Van red meat-radijs snijden we een bloemetje dat precies in het gaatje past, alsof de haartjes eruit steken en de artisjok weer z’n oorspronkelijke vorm heeft. Erbij komen gestoofde meiknolletjes en ingelegde daslookknopjes die het karakter hebben van knoflook. In de saus gaan knoflookstengels en cantharellen die we er ook los bij geven.

Weet je wat het is: in een groentemenu moet je veel meer diepgang creëren dan wanneer je vlees of vis gebruikt. Met groente moet je meer je best doen.’

En met fruit?

‘Ik zoek het bij de desserts steeds minder in de patisserie. Zo serveren we Lambada’s in combinatie met plankton; om toch weer de zee erbij te betrekken en extra spanning in het gerecht te brengen. Bij dit gerecht laten we groene olijven indrogen en maken ze dan wat zoeter: dat zorgt voor een lekkere kick. Tot slot komt er roomijs bij van zelfgeplukte sparrentoppen.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Ik ken het bedrijf uit de periode dat Marcel van Lier chef was. Rungis is gewoon een heel goede groenteleverancier met groot scala aan mooie producten. Het is fijn met hen werken, ook omdat de logistiek goed is geregeld. Ze zijn heel sterk in bepaalde kruiden en bloemen, maar ook in gebruikelijke dingen, zoals aubergine en prei. Bovendien zijn ze in zeegroenten, die we hier veel gebruiken, de nummer één van Nederland.’

Tekst: Ellen Scholtens